La veille (marinade et pâte à blinis) :
1 Dans un grand récipient, mettez en couches viandes, aromates et cèpes secs, puis finissez par verser le vinaigre et le vin de Madiran. Salez et ajoutez les grains de poivre écrasés. Couvrez et mettez au frais.
2 Dans un grand saladier, versez les farines mélangées, puis faites un trou au centre (fontaine). Dans celui-ci, mettez le sel, l'huile, la levure, puis délayez avec l'eau tiède. Ajoutez alors les œufs battus en prenant un peu de farine autour petit à petit pour en faire une pâte semi-liquide, comme des crêpes. Si vous voyez que c'est trop épais, rajoutez de l'eau tiède. Couvrez d'un torchon propre et gardez à température ambiante.
3 Pour les cèpes frais ou en conserve, taillez-les en petits dés, faites-les sauter, assaisonnez et débarrassez dans un petit bol.
Le jour même au matin :
1 Allumez le four à 190 °C (thermostat 6-7).
2 Égouttez les morceaux de porc un à un et mettez-les sur une plaque. Passez (filtrez) la garniture de la marinade et conservez la marinade dans un autre récipient.
3 Sur le feu et dans une grande cocotte qui va au four, faites fondre votre matière grasse. Lorsqu'elle sera bien chaude, mettez vos morceaux de porc (ou de marcassin) à rôtir des deux côtés. Lorsqu'ils seront de belle couleur, ajoutez la garniture égouttée et laissez suer à couvert pendant 5 minutes. Ajoutez alors la farine, mélangez bien et laissez cuire encore 5 minutes. Versez la marinade en y ajoutant un petit verre d'eau froide. Attendez la reprise d'ébullition, puis goûtez avec une cuiller afin d'ajuster l'assaisonnement.
4 Mettez au four et cuisez à couvert pendant 2 heures.
5 Pendant la cuisson, c'est le moment de vous attaquer à vos blinis. Prenez une ou deux poêles à blinis en téflon ou autre et faites-les chauffer légèrement sur le feu. Versez un peu d'appareil. Lorsque celui-ci commencera à prendre, piquez dedans quelques cèpes sautés, puis retournez-les et gardez-les empilés avec une assiette retournée dessus.
6 Après 2 heures de cuisson, sortez le civet du four et découvrez-le. Préparez une autre cocotte propre. À l'aide d'une écumoire et d'une fourchette, retirez un à un les morceaux de viande en les mettant dans cette nouvelle cocotte.
7 Ajoutez alors les carrés de chocolat dans la première cocotte et mixez la sauce pendant 1 minute. Passez-la au chinois ou à l'étamine en pressant bien, puis rectifiez l'assaisonnement. Versez votre sauce sur les morceaux de viande et portez le tout à ébullition.
8 Mettez vos blinis à chauffer doucement au four.
Pour la présentation : Individuellement dans de jolies assiettes, dressez au centre 2 morceaux de viande, entourez de sauce et posez les blinis de maïs tout autour. Décorez avec les cerneaux de noix.
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