1 Préchauffez le four à 150 °C. Rincez le canard sous l'eau froide courante et séchez-le. Dans une poêle de taille moyenne à feu moyen, posez le canard côté peau vers le bas. Faites cuire jusqu'à ce que la graisse fonde et que la peau dore, 15 à 20 minutes. Transférez la viande et la graisse réduite dans une petite cocotte, en plaçant le canard côté peau vers le haut en une seule couche. Ajoutez suffisamment de saindoux pour couvrir.
2 Couvrez la cocotte avec un couvercle et placez-la au four. Faites cuire jusqu'à ce que le canard ait rendu toute sa graisse et que la viande se détache de l'os, 2 à 2 h 30.
3 Pour conserver le canard, versez une couche de graisse de la cocotte dans le fond d'une petite terrine. Disposez le canard par-dessus et filtrez la graisse restante de la cocotte sur la viande. Ajoutez du saindoux fondu supplémentaire si nécessaire pour couvrir. Assurez-vous qu'il n'y a pas de bulles d'air dans la graisse, sinon le canard ne sera pas correctement conservé. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 1 semaine pour laisser les saveurs se développer.
4 Préchauffez le four à 200 °C. Placez la terrine dans de l'eau chaude pour faire fondre la graisse. Retirez le canard de la graisse. Essuyez l'excès de graisse et réservez-la pour d'autres usages, elle constitue un merveilleux substitut au beurre dans les plats salés.
5 Placez le canard dans un plat à gratin peu profond et faites cuire 5 minutes. Versez la graisse et ajoutez-la à la graisse réservée. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le canard soit bien chaud et que la peau soit croustillante, encore 10 à 15 minutes.
6 En fin de cuisson des pommes de terre, parsemez-les d'ail et de persil.
Restez simple sur l'accompagnement : pommes de terre rondelles revenues à la poêle avec la graisse du confit, un peu d'ail et persil en fin de cuisson, c'est tout ce qu'il faut. En Gascogne, certains cuisiniers ajoutent des haricots secs réhydratés sous la cuisson, ce qui change un peu la texture mais demande plus de préparation. Le vrai truc à surveiller : ne dégrassez jamais la cuisse avant de la passer à la poêle, sinon elle devient sèche. Commencez peau vers le bas, deux minutes pour que ça croustille, puis retournez. Le rendu doit être brun doré, pas pâle.
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