Recette : Coulis de cèpes

bonjour
que mangez vous ensuite?
en fonction de cela je vous répondrais de suite
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour,

je voudrais proposer en entrée une escalope de foie gras accompagnée du coulis de cèpes secs que vous proposez plus haut à Marie.
Pensez-vous que l'association est bonne ?

Excellent. Servis avec la fondue au magret. Pas trouvé de cèpes frais cette semaine, heureusement ceux en bocaux ont bien fait l'affaire. J'ai donc diminué les quantités de moitié et malgré cela j'en ai congelé 2 petites boîtes pour un prochain festin.

bonjour
oui pas de soucis le gout de la graisse de canard se marie bien avec celui des cèpes mais le saindoux fera aussi l'affaire
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, je n'ai pas encore testé la recette mais je me demandais s'il était possible de remplacer la graisse d'oie/canard par du saintdoux. Je n'utilise jamais ni de l'un ni de l'autre mais d'autre recettes qui m'intéresseraient requierent du saindoux donc je préfèrerais n'acheter qu'un seul pot pour plusieurs recettes. Merci

réponse a chefsergio

BONSOIR!!

Si le dessous est vert et spongieux supprimez les

bonne recette

Chef Patrick

Quand les cèpes sont "agés" et que le dessous du chapeau est vert, est-ce que vous retirez cette partie?

exquis ,raffiné!!

merci beaucoup chef Patrick pour votre réponse.,

je garde précieusement votre recette.

bonjour marie
j'avais mis cette recette en ligne parce que les cêpes secs deviennent maintenant hors de prix mais si vous en avez voila comment faire
pour 100grs de cêpes secs
la veille au soir mettez a tremper les cêpes secs avec 1litre de lait froid salez et poivrez et mettez au frigo le lendemain A LA MAIN (a cause de la terre)retirez les cêpes et passez le lait au chinois(passoire fine)Dans une casserole faites suer a la graisse d'oie ou de canard 2 échalotes ciselées finement ainsi que les cêpes coupés en gros morceaux cuisson couvert puis versez 1dl de porto rouge le lait de la marinade salez poivrez en remuant de temps en temps
Dans une calotte prenez 2cuillers a soupe de fécule délayez la avec 2 cuillers a soupe de lait FROID puis adjoindre au coulis de cêpes bouillant et refaire bouillir pendant 2mns sans arrêter de remuer gôuter l'assaisonement mixer pendant 15 secondes versez lors dans des bocaux puis lorsqu'ils seront froids direction le congélateur
a bientot
chef Patrick

je sais que des cèpes sèches ne remplacent pas des cèpes fraiches mais peux-t'on faire ce coulis avec des cèpes séchées réhydratées auparavant.
merci pour votre réponse.

cher ami

Vous avez tout à fait raison, conserver la recette 6 mois c'est bien!! quoique en patisserie ils gardent des crêmes liquides surgelées jusqu'a 9 mois.

Garder un peu de sauce comme cela est bien pratique, à chaque fois que vous faites une recette pensez-y car tôt ou tard cela vous rendra service (jus de poulet, de rosbeef, de blanquette, de steack au poivre etc.) J'explique souvent à mes visiteuses que d'un seul coup avec ce systéme les coquillettes du dimanche soir peuvent paraitre sur un autre jour

a bientôt

chef patrick

Superbe recette, j'en ai congelé pour l'hiver. Un petit rappel cependant, il y a beaucoup de chose derrière le terme "congeler" et il convient d'être extrêmement prudent. En fait tout dépend de son installation de froid :

-> Réfrigérateur simple : 1 étoile (*)
Les surgelés doivent être consommés dans un délai de 24 heures.


-> Réfrigérateur avec compartiment à glace : 2 étoiles (**)
Les produits se gardent jusqu'à deux à trois jours.


-> Réfrigérateur avec conservateur : 3 étoiles (***)
Conservation possible jusqu'à la date indiquée sur l'emballage.


-> Réfrigérateur congélateur ou congélateur seul : 4 étoiles (****)
Conservation jusqu'à la date indiquée et congélation des aliments frais. Seuls ces appareils sont aptes à la congélation.


Dans notre cas il faut un congélateur 4 étoile pour congeler ce coulis de cèpes pour le conserver longtemps. Pour ma part je déconseille de garder les produits laitiers une année. Le goût n'est plus le même après tout ce temps. Par contre quelques mois sans problème.

a partir du moment qu'une denrée est conservée a -18°
elles est imperméable au developpement des bacteries
lorsque je dis toute l'année cela veut surtout dire pendant tous ces mois ou les cêpes ont disparus et que vous avez envie de sentir encore le parfum des sous-bois dans votre assiette
a bientôt
chef patrick

Combien de temps pouvons-nous garder ce coulis de cèpes au congélateur ? vous semblez indiquer qu'on peux le garder une année, mais il y a de la crème et je ne suis pas certaine que cela soit une bonne idée. Pourriez-vous confirmer ? bravo pour la recette c'est délicieux !