Recette : Crème anglaise

1 Dans une casserole un peu épaisse, mettez à bouillir votre lait et la crème avec votre vanille. N'oubliez pas de mettre auparavant une cuillerée à café d'eau pour éviter que votre lait n'attache.

2 Dans un saladier, installez les jaunes et travaillez-les au fouet avec votre sucre (blanchir).

3 À l'ébullition, versez le lait sur vos jaunes, remuez et remettez le tout dans votre casserole, puis remettez sur le feu doux. Armez-vous alors d'une spatule en bois et ne cessez pas de remuer (vanner). Il ne faut absolument pas que votre crème bouille !

4 La technique est simple : lorsqu'en remontant la spatule vous pouvez faire un trait avec votre doigt et que la marque reste visible, votre crème est cuite (pochage). Le véritable terme technique est « cuite à la nappe ». Sortez-la immédiatement du feu et passez-la doucement au chinois ou à l'étamine (passoire fine).

5 Laissez refroidir à température ambiante puis conservez au frais. L'astuce des chefs : si vous voyez que votre crème anglaise est trop cuite (petits grains, grumeaux), ne paniquez pas. Mettez l'ensemble dans une bouteille d'eau minérale et remuez de haut en bas comme un maracas. Normalement, elle devrait être sauvée.