1 Dans une casserole plate, installez vos endives à plat, salez, poivrez, et versez le jus de citron et un peu d'eau. Couvrez d'un papier sulfurisé en faisant un petit trou au centre pour l'évaporation, puis couvrez et laissez cuire à faible ébullition pendant 30 à 35 minutes (testez au couteau). Laissez-les refroidir, pressez-les et égouttez-les bien. Vous pouvez aussi, si vous le voulez, les faire cuire à la vapeur.
2 Allumez votre four à 250 °C (th 8).
3 Beurrez un plat en terre ou en porcelaine, puis versez une petite louche de béchamel.
4 Enroulez chaque endive avec une tranche de jambon, puis rangez-les côte à côte dans le plat.
5 Préparez une sauce béchamel bien chaude et adjoignez-lui 70 g de gruyère ou parmesan. Mélangez rapidement avec le jaune d'œuf, puis nappez vos endives. Vous aurez ainsi préparé une sauce « Mornay ».
6 Saupoudrez avec les 80 g de gruyère ou parmesan râpés restant et parsemez de quelques noisettes de beurre frais, puis passez au four jusqu'à ce que votre plat soit bien gratiné.
Les endives au jambon, ça marche toute l'année, mais les endives sont meilleures d'octobre à mars, quand elles sortent de leurs forçages d'hiver. Le jambon à l'os fait vraiment la différence, pas du jambon blanc de supermarché. Côté vins, préférez un blanc sec de structure. Un Chablis, un Sancerre, même un petit Meursault si vous êtes généreux. Le calcium du fromage et la richesse de la sauce béchamel aiment les blancs qui tiennent bon. Un Bourgogne Aligoté marche aussi très bien, ça reste modeste et ça accompagne sans écraser. Pour l'assiette, servez avec une salade verte croquante et de la moutarde fine. Les pommes à l'anglaise (juste cuites à l'eau) complètent si vous voulez quelque chose de plus charpenté. Vous pouvez aussi ajouter un reste de riz ou de pâtes, mais honnêtement le plat se suffit à lui-même.
Aidez les autres cuisiniers
Partagez une astuce, votre adaptation, votre résultat. Chaque commentaire compte.