Recette : Endives caramélisées

L'endive caramélisée, c'est un légume d'automne et d'hiver, quand les rôtis dominent les tables de famille. Ça marche du mois de septembre jusqu'en avril, période où l'endive de Belgique ou du Nord arrive fraîche au marché. C'est un plat de dimanche, celui qu'on sort quand on reçoit, mais aussi un accompagnement qu'on prépare en semaine tellement c'est rapide une fois qu'on retire l'amertume du cœur.

Côté vin, préférez un blanc sec de structure moyenne, un Sancerre ou un Chablis tiennent le coup face à la caramélisation et l'acidité de l'orange. Un Meursault marche aussi bien, moins citronneux mais plus riche. Évitez les rouges légers, ça n'accroche pas avec la douceur caramélisée.

Pour l'accompagnement, l'endive caramélisée se marie sans effort avec un rôti de veau, un poulet fermier rôti, ou même un gigot d'agneau. Elle prend aussi sa place à côté d'une côte de bœuf. Pas besoin de sauce compliquée, le jus de cuisson de la viande suffit. Certains cuisiniers ajoutent une pointe de moutarde dans le fond de cuisson, ça réveille le tout. À l'assiette, servez en corolle autour de la pièce de viande, c'est visuel et c'est généreux.