1 Taillez vos champignons en mirepoix fine (petits dés) . mettez-les dans une casserole avec un demi jus de citron et les brisures de truffe, la crème fraîche, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
2 A part, délayez la fécule avec une cuiller d'eau froide et les jaunes d'oeufs.
3 Lorsque vos champignons seront réduits versez cette préparation et sans cesser de remuera la spatule remettez 2 minutes sur le feu (épaississement) puis débarrassez sur une petite plaque et laissez refroidir.
4 Ouvrez votre filet de boeuf jusqu'au 4/5eme le filet sur l'épaisseur ( arrêtez vous à 2cm du bord de manière à ce que vous puissiez le refermer comme un sandwich puis salez le et poivrez intérieur et extérieur
5 Posez à l'intérieur du filet une couche de champignons, puis le foie gras puis la 2eme couche de champignons.
refermez le filet et ficelez-le.
6 Dans une grande poêle mettez une noix de beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsque l'ensemble sera de couleur"meunière"faites-le rôtir (il faut juste qu'il ait de la couleur sur toutes les faces) et
laissez le refroidir et mettez le alors 5 minutes au congélateur.
7 Allumez votre four à 210°c(6-7)
8 Sur votre plan de travail, allongez votre pâte feuilletée, mettez votre filet au centre (en n'oubliant pas de retirer les ficelles), humidifiez le tour de la pâte (pour coller) .
fermez bien et avec un emporte-pièce, faites des petits fleurons (demi-lune) et décorez votre filet de boeuf souvarov puis passez au pinceau de la dorure (jaune délayé à l'eau) et mettez 25 minutes. au four.
9 Au bout de 10 minutes, repassez un peu de dorure (couleur) .
10 Laissez reposer 10 minutes avant de servir ce filet de boeuf Souvarov soit avec une sauce aux truffes, soit avec une sauce au poivre et comme garniture, par exemple, une poêlée de cèpes et topinambours ou des tagliatelles fraîches truffes et foie gras ou de bonnes pommes sarladaises.
* vous pouvez si vous le voulez ne pas le mettre en feuilleté lorsque votre filet sera farci et ficelé faites le rôtir a la cocotte en le dorant de tous les côtés cuisson 20 minutes puis retirez vous du feu et laissez le se reposer couvert vous n'aurez alors plus qu'à le découper mettre un peu de sauce autour et servir votre garniture au centre de la table avec une saucière
Vous pouvez d'ailleurs"extrapoler"cette recette en la faisant avec un joli filet de biche de marcassin ou de cheval
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