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Gourgouillou de cailles à la lie de vin

Gourgouillou de cailles à la lie de vin

Préparation :
Cuisson :
Total :

une recette proposée par le chef du très bon restaurant de Grenoble : l'Auberge Napoleon

Gourgouillou de cailles à la lie de vin pour 6 personnes:

  1. 6 cailles
  2. 1 saucisson à cuire
  3. 100g de lard salé
  4. 200g de raisins muscat
  5. 300g + 300g d'oignons émincés
  6. 3 dl + 2 dl + 0,8 dl de vin rouge
  7. 3 dl + 2 dl d'eau
  8. 300g de mie de pain
  9. 3 dl de lait
  10. 80g de lie de vin de mondeuse
  11. 6 tranches de pain de campagne
  12. 125g de beurre environ pour la cuisson
  13. 90g de fromage râpé
  14. 20g de sucre
  15. 20g de vinaigre balsamique

Progression

désosser, assaisonner et farcir les cailles avec la farce à la mie de pain.
coudre pour les refermer et réserver.

faire un jus avec les os.

farce à la mie de pain:
couper la mie de pain et tremper dans le lait.
rissoler les lardons coupés, ajouter la mie de pain et cuire pour faire évaporer le lait. assaisonner et refroidir.

soupe à l'oignon au vin rouge:
faire rissoler 300g d'oignons, mouiller avec 3 dl de vin rouge et 3 dl d'eau.
ajouter le jus de caille, assaisonner et laisser cuire et ajouter la lie de vin.

raisins au vinaigre:
faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique et mouiller avec 0, 8 dl de vin rouge. assaisonner et cuire doucement.

gourgouillou:
pocher le saucisson. rissoler 300g d'oignon puis les tranches de saucisson.
faire ensuite colorer les tranches de pain dans la même poêle au beurre clarifié.
dans un plat allant au four, disposer les tranches de pain.
recouvrir avec la fondue d'oignons, le fromage râpé et les tranches de saucisson.
ajouter 2 dl de vin rouge et 2 dl d'eau salée dans le fond et cuire 15 minutes à 180°.
rissoler les cailles au beurre clarifié et cuire également 15 minutes au four.
dressage:
retirer la ficelle des cailles et les poser sur le Gourgouillou au centre de l'assiette.
entourer d'un cordon de soupe à l'oignon puis des raisins au vinaigre.

conseil: boire une mondeuse et s'entourer d'amis
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