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Lièvre à la royale

Lièvre à la royale

Préparation :
Cuisson :
Total :

Comme "A Sousceyrac"dans leur restaurant étoilé ont été servis en une trentaine d'années un peu plus de 25.000 portions ce qui est sans doute un record...

Voici la recette originale du lièvre " A la royale" un des plats les plus mythiques de la cuisine française. C'est avec cette recette que Patrick Asfaux à remporté le trophée du "meilleur lièvre à la royale de France" à Romorantin remis par Nicole Olmetta et testée entre autres par le chef Marcel Fraudet.
Autant vous dire qu'en vous la proposant, notre chef vous fait un cadeau "royal"...

Lièvre à la royale pour 8 a 10 personnes :

  1. 1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête)
  2. 400g de filet de porc épluché et coupé en petits dés
  3. 300g de lard gras coupé en petits dés
  4. 200g de pain de mie paré et coupé en petit dés
  5. 20g de pelures de truffes mélanosporum
  6. 2gousses d'ail dégermées et hachées très fines + herbes fines
  7. 30g de cèpes secs
  8. 1 foie d'oie de 600 à 700gr
  9. 1 belle truffe noire(Mélanosporum) de 50g environ
  10. 4 oeufs entiers
  11. 2 dl de marc de bourgogne ou de prune de souillac
  12. sel fin et poivre du moulin
  13. 4 carrés de chocolat noir
  14. Garniture aromatique :
  15. mirepoix 2carottes (petits dés)
  16. mirepoix 2oignons (petit dés)
  17. mirepoix 4 échalotes grises (petits dés)
  18. bouquet garni
  19. gros sel " Guérande " - mignonnette de poivre blanc - sel fin - poivre du moulin
  20. 3 litres de très bon vin de Cahors
  21. Garniture
  22. 1kg de petites têtes de cèpes de bordeaux poêlées
  23. 16 petits croûtons de pain de mie taillés en coeur et frits au beurre
  24. 16 pommes variété BF 15 tournées et cuites à l'anglaise.

Progression

La veille:
1) Dépouillez le lièvre.

2) Puis ouvrez le coffre en deux en gardant soigneusement foie, coeur et sang.

3) Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.

Préparation de la marinade:

concassez les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique, les cèpes secs, le vin rouge, le sel de guérande, mignonnette de poivre, bouquet garni et laissez mariner couvert une journée plus une nuit.

Confection de la farce:

A faire la veille également
Dans un grand"cul de poule"mélangez intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras le mélange coeur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au marc de bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 oeufs entiers, ensuite, laissez macérer au frais couvert toute une journée.

Préparation du lièvre:

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
Salez et poivrez du moulin, allongez une surface de farce puis le foie gras d'oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.
puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine),

Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la, posez votre"ballotinee"au milieu de la feuille et donnez lui en le roulant la forme d'un gros saucisson il ne vous reste plus qu'à le ficeler comme un Rosbeef(sans trop le serrer)

Cuisson lièvre à la royale:

Occupez vous de la marinade,
Egouttez les os d'un côté et la garniture et de l'autre le vin proprement dit a part

Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte
Faire rôtir votre ballotine de lièvre dans un peu de graisse d'oie sur toutes les faces puis ajoutez les os et la garniture, laissez suer suer doucement a couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade.
cuisson 3 heures environ à très faible ébullition,

Alors sondez le à l'aiguille à brider qui doit s'enfoncer et le traverser sans résistance;

Débarrassez le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotin avec une fourchette a viande sur toute la surface.

Faites réduire la sauce d'1/3
Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
Puis versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,
et gardez la sauce au bain-marie car
aucune reprise d'ébullition ne pourra se faire après, ajoutez alors vos carrés de chocolat qui assureront la suavité et le brillant a votre sauce

Dressage du lièvre à la royale:

Sur une belle assiette bien chaude, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, 2 pommes à l'anglaise, les 2 coeurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées

Je ne serais que trop vous présenter ce Cahors exceptionnel servi pour plus de 200 convives lors d'un des plus grands repas de l'année sous l'égide de l'Académie Culinaire de France "Le Dîner de Chasse"
dans la grande salle "Vendôme" au Ritz préparé de main de maître par le chef Nicolas Sale et son équipe.
Sur le "Lièvre a la Royale " nous eûmes droit a un magnifique Cahors de la maison Baldès le Clos Triguedina "Prince Probus " millésime 2007 surtout si vous en trouvez chez un caviste ou ailleurs ne le laisser pas s'échapper.

www.jlbaldes.com



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