Lièvre à la royale tendre et goûteux

La veille :

1 Déplumez le lièvre.

2 Ouvrez le coffre en deux en gardant soigneusement foie, cœur et sang.

3 Désossez le lièvre à plat en vous gardant de faire des trous.

Préparation de la marinade :

4 Concassez les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique, les cèpes secs, le vin rouge, le sel de Guérande, mignonnette de poivre, bouquet garni et laissez mariner couvert une journée plus une nuit.

Confection de la farce :

5 Dans un grand cul de poule, mélangez intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras, le mélange cœur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au marc de Bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis liez avec 4 œufs entiers. Laissez macérer au frais couvert toute une journée.

Préparation du lièvre :

6 Sur votre plan de travail, étendez le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.

7 Salez et poivrez du moulin, allongez une surface de farce puis le foie gras d'oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dans sa longueur, puis une deuxième couche de farce.

8 Roulez le lièvre comme un boudin (ballotine).

9 Sur votre plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé doublée, puis huilez-la et posez votre ballotine.

Cuisson du lièvre à la royale :

10 Occupez-vous de la marinade. Égouttez les os d'un côté, la garniture de l'autre et le vin proprement dit à part.

11 Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte, faites rôtir votre ballotine de lièvre dans un peu de graisse d'oie sur toutes les faces, puis ajoutez les os et la garniture. Laissez suer doucement à couvert pendant 30 minutes, puis ajoutez le vin rouge de la marinade.

12 Faites cuire environ 3 heures 30 à très faible ébullition. Sondez-le à l'aiguille à brider, qui doit s'enfoncer et le traverser sans résistance.

13 Débarrassez-le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotine avec une fourchette à viande sur toute la surface.

14 Faites réduire la sauce d'un tiers.

15 Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joignez le sang de l'animal, puis versez ce mélange dans un chinois et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison.

16 Gardez la sauce au bain-marie car aucune reprise d'ébullition ne pourra se faire après. Ajoutez alors vos carrés de chocolat qui assureront la rondeur et le brillant de votre sauce.

Dressage du lièvre à la royale :

17 Sur une belle assiette bien chaude, dressez une tranche de lièvre nappée de votre sauce, deux pommes à l'anglaise, les deux cœurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées.