1 Épluchez les topinambours, puis coupez-les en gros dés et mettez-les à cuire dans le lait. Salez, poivrez, mettez un peu de fleur de thym et une feuille de laurier. Cuisson 20 minutes à faible ébullition. Égouttez, puis passez au presse-purée pour obtenir la même consistance qu'une purée de pommes de terre traditionnelle. Ajoutez alors l'huile d'olive et les 2 gousses d'ail dégermées et hachées finement, puis réservez au chaud.
2 Pendant la cuisson des topinambours, parez les betteraves et taillez-les en julienne (bâtonnets) comme vous avez fait pour le céleri-rave et tenez au chaud avec le céleri.
3 Versez un peu d'huile dans une assiette, salez et poivrez. Posez vos mignons de biche dans cette huile assaisonnée, puis panez-les dans la mignonnette de poivre et réservez.
4 Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre avec un peu d'huile. Lorsqu'il sera bien chaud, saisissez vos mignons de biche 2 minutes de chaque côté, puis débarrassez-les à part, recouverts d'un papier d'aluminium.
5 Retirez un peu de beurre de cuisson, remettez votre sauteuse à chauffer, déglacez les sucs avec le cognac, faites flamber (gardez un chiffon à portée de main pour recouvrir votre poêle en cas de flammes trop importantes), puis ajoutez la crème liquide et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fond de veau et laissez encore réduire pendant 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez votre moutarde et passez au chinois (passoire). Gardez la sauce au chaud dans un bain-marie.
6 Présentation : remettez vos mignons de biche 2 minutes à four chaud. Ajoutez une goutte d'huile d'olive et un coup de moulin à poivre sur les céleri-rave et les betteraves, puis mélangez avec précaution. Sur chaque jolie assiette chaude, placez sur un côté un mignon de biche juste nappé de sauce avec un peu de noix dessus. De l'autre côté, une belle rosace de purée de topinambours sur laquelle vous installez en les intercalant les frites de céleri-rave et celles de betterave mêlées. Servez vos mignons de biche bien chauds avec une saucière de sauce à part. Succès garanti pour cette recette classique aiguillonnée par des garnitures nouvelles. Vous pouvez faire aussi cette recette avec du filet de marcassin (délicieux aussi). Il vous suffira de les cuire un peu plus, 5 à 6 minutes de chaque côté.
Dans le Périgord, certains cuisiniers remplacent le cognac par de l'armagnac et ajoutent une poignée de cèpes séchés réhydratés dans la sauce, ce qui change complètement le profil du plat. L'armagnac est plus rustique, il tient mieux face au gibier. Pour le flambage, attention : déglacez hors du feu, puis rallumez. Si vous flambez sur la flamme du gaz directement, vous risquez une réduction trop brutale et une sauce amère. La moutarde forte entre en dernier, après le chinois, jamais à ébullition sinon elle graisse la sauce.
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