1 Placer les morceaux de morue dans une casserole d'eau froide. À frémissement, laisser encore cinq minutes avant de sortir la morue.
2 Ôter les arêtes et la peau. Faire revenir les oignons émincés. Lorsqu'ils sont blonds, ajouter la morue et l'ail. Pimenter et laisser cuire 15 minutes à couvert.
3 Épépiner les poivrons et les placer 1/4 d'heure à four chaud.
4 Écraser la morue, l'ail et l'oignon en purée. En farcir les poivrons. Les passer dans la farine, le jaune d'œuf puis la chapelure. Dorer les poivrons farcis dans une poêle à feu très doux.
5 Servir vos poivrons farcis à la morue avec une sauce à base de tomates.
Attention au moment où vous sortez la morue du bouillon : frémissement constant, pas d'ébullition furieuse. À 85 °C, la chair reste blanche et ferme. Au-delà, elle devient filandreuse et perd tout intérêt. Les cuisiniers basques préparent cette recette avec du piment d'Espelette dans la purée et un trait d'huile d'olive en surface des poivrons farcis avant de les dorer. Côté sauce, les uns ajoutent une larme de vinaigre de xérès, les autres restent nature avec juste des tomates concassées. Bref, c'est un plat qui tolère les ajustements du moment.
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