1 Faire chauffer le bouillon de volaille.
2 Faire suer à l'huile d'olive (mais laisser un peu croquants) oignon, carotte et céleri puis ajouter le riz et le nacrer (remuer avec une cuillère en bois à feu très doux pour bien enrober les grains jusqu'à ce qu'ils soient translucides).
3 Mouiller avec 15 cl vin blanc, le flamber à ébullition et laisser réduire presque à sec.
4 Ajouter environ 1/3 du bouillon de volaille, la cannelle et la muscade et couvrir (ne pas mélanger).
5 Pendant ce début de cuisson, faire sauter les filets de poulet normalement et les assaisonner ; déglacer avec 5 cl vin blanc et réserver.
6 Lorsque le riz aura absorbé environ la moitié du bouillon, en reverser un deuxième tiers du volume initial et remettre le couvercle, toujours sans remuer. Surveiller de temps à autre et lorsque le riz aura absorbé un peu plus de la moitié du bouillon total, goûter pour estimer son point de cuisson et la quantité finale de bouillon à rajouter. Le truc est que la quantité de bouillon totale à utiliser doit permettre la juste cuisson du riz, le riz ne sera pas égoutté. Il doit rester moelleux après quasi absorption du bouillon (il doit en rester un petit peu pour le moelleux du riz, la plupart des riz à risotto absorbent environ 3 fois leur volume de liquide mais environ seulement, c'est pourquoi il faut verser le bouillon en plusieurs fois) et parce que le petit temps de repos final va un peu continuer l'absorption. Rectifier l'assaisonnement (saler si vous utilisez du bouillon maison, donc non salé).
7 Environ 5 minutes avant que le riz soit cuit à point, poser dessus, sans remuer, les dés de tomates et les lanières de filets de poulet.
8 En fin de cuisson, éteindre le feu, poser sur le risotto les herbes et le beurre et couvrir, toujours sans remuer.
9 2 à 3 minutes après, découvrir, retirer le bâton de cannelle, mélanger énergiquement à la cuillère en bois (les Italiens nomment cette opération « mantecare » et utilisent une cuillère plate trouée au milieu) et servir. Ce plat est très aromatique et néanmoins subtil. Vous pouvez pousser un peu l'exotisme en ajoutant, à la fin, des noix de pécan concassées.
Rien à dire avec cette recette, flirtant avec l'élitisme. On peut aussi remplacer les filets de volaille par des petits dés de ris d'agneau croustillants, ne pas mettre de cannelle et rajouter quelques lames de truffe venant d'Alba.
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