Recette : Sauce maltaise

1 Mettez à fondre votre beurre, retirez la pellicule (caséine) surnageant et réservez au chaud.

2 Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis plongez le « cul » de votre casserole dans l'eau froide. Alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe de jus d'orange et remuez bien au fouet.

3 Sur un bain-marie au seuil de l'ébullition, montez sans discontinuer votre sauce maltaise en faisant des 8 avec votre fouet. Lorsque celle-ci est suffisamment épaisse, retirez-la du feu et faites couler doucement le beurre à la louche en vous arrêtant juste avant le petit lait qui ne doit pas être utilisé. Ajoutez les zestes blanchis pour les incorporer et montez la sauce comme une mayonnaise.

4 Mettez une pincée de sel sur le dessus de votre sauce maltaise et remuez.

5 Cette sauce est parfaite en accompagnement des entrées tièdes comme les asperges, crustacés, etc. Et si vous trouvez des oranges sanguines, elle sera au top.