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Sauce Périgueux

Sauce Périgueux

Préparation :
Cuisson :
Total :

La sauce Périgueux pour 4 personnes :

  1. 20 g de duxelless de truffes (hachis très fin de champignons cuits au beurre).
  2. 10 g de pelures de truffes
  3. 1 dl de porto rouge
  4. 2 dl de fond de veau préparé
  5. 15 g de beurre en petits dés
  6. poivre du moulin

Progression

1) Faites suer au beurre 10 gr de pelures de truffes donnez un bon tour de poivre du moulin .

2) Ajoutez alors 1 dl de porto, laissez quelque peu réduire, puis versez vos 2 dl de fond de veau faites bouillir puis mixez 10 secondes.

3) Enfin pour finir, montez au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce périgueux soit liée et brillante) .

4) C'est alors le moment enfin d'y ajouter 20 gr de duxelless de truffes à votre sauce périgueux.

vous pouvez vous servir de mélanosporum
ou de truffes de Bourgogne (uncinatum)
cette sauce est une merveille pour accompagner les tournedos Rossini ou autre filet de boeuf a la Souvarof
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credits photo : Truffle cutting © fotocof