1 Faites suer au beurre 10 g de pelures de truffes, donnez un bon tour de poivre du moulin.
2 Ajoutez alors 1 dl de porto, laissez réduire quelque peu, puis versez vos 2 dl de fond de veau. Faites bouillir puis mixez 10 secondes.
3 Enfin, montez au beurre en ajoutant des petits morceaux de beurre froid que vous incorporez en tournant afin que la sauce Périgueux soit liée et brillante.
4 C'est alors le moment d'y ajouter 20 g de duxelles de truffes à votre sauce Périgueux. Servez-vous de la Tuber Mélanosporum, c'est le top. Cette sauce est une merveille pour accompagner les tournedos Rossini ou un filet de bœuf à la Souvaroff.
Le piège ici, c'est de trop réduire le porto. Une réduction de 20 à 30 secondes suffit, sinon l'alcool brûle et la sauce devient amère. Le mixage doit être court, juste 10 secondes, pour garder un peu de texture aux pelures. Et l'ajout de duxelles se fait hors du feu, sinon les champignons se désagrègent. Cette sauce accompagne les tournedos Rossini ou un filet de bœuf en perfection. Un Pauillac ou un Saint-Julien tient tête à la truffe sans problème.
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