1 Allumez votre four à 230 °C (thermostat 7-8).
2 Épluchez vos pommes, ouvrez-les en deux et à l'aide d'une cuiller, retirez les pépins. Coupez ensuite chaque demi-pomme en trois quartiers.
3 Dans un moule rond en téflon ou en fonte émaillée d'une vingtaine de centimètres de diamètre et 10 cm de hauteur (moule à manqué), faites fondre sur le feu vos 100 g de beurre avec les 150 g de sucre. Retirez du feu et disposez vos quartiers de pommes en hauteur sur deux épaisseurs en faisant des cercles du bord au centre, en les serrant bien.
4 Mettez au four pendant 25 minutes.
5 Abaissez votre pâte pour en faire un disque un peu plus grand que le diamètre du moule, puis piquez-la avec une fourchette.
6 Remettez votre moule sur le feu. C'est la période d'évaporation, car c'est le jus des pommes avec le beurre et le sucre qui doit faire le caramel. Vous commencerez déjà à sentir une bonne odeur.
7 Retirez votre tarte du feu et laissez-la refroidir 10 minutes. Posez ensuite le disque de pâte préparé sur vos pommes et à l'aide du rouleau, passez dessus pour découper la pâte qui déborde sur les bords du moule.
8 Mettez au four 20 minutes à 200 °C (thermostat 7).
9 Retirez du four et laissez reposer 10 minutes. Passez ensuite un petit couteau tout autour de votre plat afin de décoller les bords de votre tarte Tatin. Vous n'avez plus qu'à la remettre 1 minute sur le feu, puis la démouler à l'envers sur votre plat de présentation. La pâte sera donc bien en dessous et, si vous avez réussi cette tarte, les pommes seront dessus, bien caramélisées.
À servir juste tiède pour la déguster. Elle n'a pas besoin d'autres artifices comme de la crème ou de la glace, elle se suffit à elle-même. Servez-la avec un bon bol de cidre fermier, par exemple.
Cette recette est l'incontournable du chef Marcel Fraudet, qui a recherché une grande partie de sa vie non seulement cette recette de base, mais aussi la vie des sœurs Tatin, la variété des pommes, etc. Or, alors que maintenant tout le monde veut défendre la cuisine française, ces personnes n'hésitent pourtant pas à affubler cette recette, qui est bien aux pommes et rien d'autre, de toutes les transformations possibles.
Une compétition nationale de Tarte Tatin porte le nom « Marcel Fraudet », ce qui en dit long.
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