1 Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Cette recette peut être préparée la veille et finalisée quelques minutes avant de servir.
2 Dans une cocotte, chauffez un peu de beurre et d'huile, puis faites rôtir votre noix de veau assaisonnée de chaque côté. Ajoutez les deux échalotes entières, la fleur de thym et 2 cuillers à soupe d'eau. Faites cuire au four en arrosant régulièrement pendant 50 minutes. Sortez le rôti et laissez-le reposer.
3 Mettez les oignons émincés dans une casserole, couvrez-les d'eau et faites bouillir 2 minutes. Égouttez-les et mettez-les de côté.
4 Dans une sauteuse, faites fondre un peu de beurre, ajoutez l'échalote ciselée, puis au bout d'une minute, versez la duxelles de champignons. Salez, poivrez, ajoutez la crème et laissez cuire doucement jusqu'à évaporation complète du liquide.
5 Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre et confisez doucement les oignons blanchis sans coloration. Assaisonnez.
6 Préparez la sauce Béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine en remuant au fouet et faites cuire sans coloration pendant 5 minutes. Versez progressivement le lait froid en remuant constamment. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Laissez cuire 20 minutes à feu doux, puis divisez la sauce en deux parts égales.
7 Mélangez la purée d'oignons et la duxelles de champignons dans une part de Béchamel. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir. Réfrigérez le rôti et sa garniture jusqu'au lendemain.
8 Le lendemain, une heure avant de servir, préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8). Positionnez le rôti de veau devant vous et taillez-le en 4 tranches égales dans la longueur. Disposez la première tranche dans un plat allant au four, étalez un tiers de la garniture à l'aide d'une spatule, puis recouvrez d'une tranche de veau. Continuez en alternant et finissez par une belle tranche pour reconstituer le rôti.
9 Faites bouillir le reste de Béchamel, puis hors du feu, incorporez rapidement les jaunes d'œufs et la moitié du Parmesan au fouet.
10 Versez cette sauce sur le rôti pour le couvrir complètement. Saupoudrez du Parmesan restant et enfournez pour 15 minutes.
11 Servez à même le plat en dressant 6 belles tranches épaisses.
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