1 La veille : demandez à votre fournisseur de volaille quelques cous et ailerons. Mettez-les dans 3 litres d'eau froide avec une carotte coupée grossièrement, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni entouré avec le vert du poireau. Salez peu et ajoutez 3 g de mignonnette de poivre, grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole, et mettez à cuire 1 h 30 en écumant sans cesse pour en retirer les impuretés.
2 Il ne doit vous rester alors que la moitié du liquide. Vous le passerez au chinois, passoire. Décortiquez les ailerons, vous pourrez vous en servir pour les ajouter, coupés en dés, dans un potage par exemple.
3 Le jour même :
4 Retirez avec un couteau économe les parties ligneuses du céleri, puis taillez les carottes, les navets, l'oignon et le céleri en julienne, finement émincée dans le sens de la longueur, comme des carottes râpées.
5 Mettez à fondre du beurre dans une petite sauteuse, faites suer votre garniture de légumes, salez et poivrez, et laissez cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.
6 Dans une cocotte en fonte, style Le Creuset, au beurre et huile, colorez vos morceaux de poulet, salez et poivrez, et mouillez au vin blanc. Cuire à couvert pendant 10 minutes, puis ajoutez les juliennes et le fond de volaille et faites cuire tout doucement 1 heure.
7 Retirez, décantez vos morceaux de poulet et dressez-les harmonieusement dans un grand plat un peu creux, et gardez au chaud.
8 Dans un saladier, versez votre crème, vos jaunes, vos tiges de persil et 50 g de beurre.
9 Bien mixer ce mélange, puis ajoutez 1 louche de sauce bouillante, remuez énergiquement, puis reversez le mélange dans la cocotte. Faites alors chauffer sans bouillir et versez sur les morceaux de poulet. L'onctuosité et les goûts mélangés de la volaille et des légumes étuvés forment une pure merveille. Et puis n'oublions pas que Parmentier, ce fou de légumes, est né à Montdidier, en Picardie.
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