1 Ciseler finement les échalotes. Faire fondre une noix de beurre allongée d'un filet d'huile dans une petite casserole. Quand le mélange est chaud, y faire fondre très doucement les échalotes, en évitant de colorer. Les échalotes sont suées lorsqu'elles sont entièrement translucides et forment un mélange souple, bien lié. Jeter alors dans la casserole un petit verre de Cognac et flamber. Saler et poivrer.
2 Remettre sur le feu et ajouter 1/2 bouteille de bon vin rouge de Bordeaux. Porter à ébullition, puis laisser réduire d'1/3 à feu doux, en remuant régulièrement. Lorsque la réduction est obtenue, goûter et corriger l'assaisonnement et l'acidité. Si le mélange est encore trop acide ou trop vineux, ajouter un morceau de sucre. Laisser encore réduire quelques minutes.
3 Peu de temps avant de servir, incorporer 200 g de beurre frais, par parcelles, en fouettant constamment, monter la sauce. Cette dernière opération se fait sur le coin du feu et au dernier moment car cette sauce ne doit pas attendre. Aussitôt qu'elle est liée, verser cette sauce dans une saucière et servir.
4 Placer les aiguillettes sur un plat creux, les saupoudrer de sel, de poivre et de fleur de thym, les tourner dans trois cuillerées à soupe d'huile d'olive et les laisser mariner 1/2 heure.
5 Préparer un bon feu de bois pour disposer d'une bonne sole de braise. Étaler cette braise, la laisser s'adoucir quelques minutes, puis placer les aiguillettes sur le grill et les saisir environ trois minutes de chaque côté. On peut bien sûr saisir les aiguillettes sous le grill du four, ou encore sur le grill en fonte de la cuisinière, simplement c'est plus festif dans la cheminée !
6 Placer les aiguillettes brûlantes dans un plat chaud, les saupoudrer de persil frais haché fin et servir aussitôt avec la sauce. La réussite de la sauce se reconnaît à ce que l'on obtient un mélange brun clair, homogène et lisse, qui n'évoque plus du tout le vin rouge qui sert de base à sa préparation, mais plutôt un bon jus de viande bien lié. Ça marche avec un bon Médoc ou un bon Cahors.
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