Aiguillettes de magret aux mirabelles

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Une recette de notre menu spécial fêtes de fin d'année

Aiguillettes de magret aux mirabelles pour 8 personnes :
5 beaux magrets de canard (dit mulard)
500 g de mirabelles surgelées (ou 500 g de pommes Golden épluchées et coupées en tranches si vous n'avez pas de mirabelles)
600 g de pommes de terre (Charlotte) épluchées
1 pomme fruit (Granny Smith par ex) épluchée et évidée
16 tranches fines de magret fumé
Beurre
Sel et poivre du moulin

Pour la gastrique
5 cl de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de miel liquide
10 cl de jus d'oranges
2 dl de fond de veau préparé
5 g de "quatre-épices"

Progression :
1) Retirez un peu de gras sur les magrets et à l'aide d'un petit couteau pointu dessinez des croisillons (ciseler) et retirez le petit nerf côté chair.
2) Dans une poêle sans matière grasse mettez vos magrets côté peau et laissez rôtir 8 min de sorte qu'ils soient bien dorés puis faites-les cuire 3 min côté chair en les assaisonnant de sel et poivre du moulin.
3) Enlevez le gras de la poêle en n'en gardant qu'un peu (pour faire sauter les pommes).
4) Dans une cocotte, hors du feu, posez au fond une assiette creuse retournée puis déposez dessus vos magrets et couvrez. Comme cela ils vont se détendre pendant toute la durée du reste de la recette.
5) Taillez vos pommes en "minuscule" : coupez vos pommes en fines lamelles puis en longs et fins bâtonnets puis en minuscules carrés plongez-les dans de l'eau.
6) Faites de même avec la pomme fruit et réservez à part.
7) Faites votre gastrique dans une casserole : mettez le vinaigre et le miel faites réduire et juste avant d'obtenir un caramel, ajoutez le jus d'orange. Laissez encore réduire de moitié et enfin ajoutez le fond de veau et les 4 épices. Laissez cuire à feu très doux doucement pendant 7 à 8 min.
8) Pendant ce temps mettez votre poêle à chauffer avec une pointe de beurre. Egouttez bien vos pommes de terre et faites-les sauter. Il faudra 7 à 8 min pour qu'elles soient cuites. Salez et poivrez et au tout dernier moment adjoignez vos carrés de pomme fruit puis débarrassez à part.
9) Dans cette même poêle mettez une noisette de beurre puis ajoutez vos mirabelles SURGELEES (ou vos pommes) faites-les fondre 4 min puis ajoutez votre sauce gastrique ainsi que le jus rendu par les magrets de canard (au fond de la cocotte). Voilà votre sauce est prête, maintenez-la au chaud dans un petit bain-marie.
10) Dans 8 petits moules à crème renversée mettez au fond 2 petites tranches de magret fumé en les croisant et emplissez de pommes minuscules en tassant bien.
11) Passez vos magrets au four 3 min à 200°(th 6 à 7) ainsi que vos petits moules, puis coupez en tranches assez fines dans la largeur vos magrets.
Au milieu d'une jolie assiette, démoulez votre petit moule de pommes, disposez harmonieusement autour vos tranches de magret et nappez ces mêmes tranches avec votre gastrique aux mirabelles (ou aux pommes).
Et maintenant regardez la tête de vos convives !

Pour la préparation vous pouvez préparer d'avance vos petits moules de pommes l'après-midi par exemple ainsi que la sauce il suffira que vous fassiez cuire vos magrets avant l'arrivée de vos convives. Juste avant de servir vous n'aurez plus qu'à chauffer la sauce de mettre vos pommes au four ainsi vous pourrez rester un maximum de temps avec vos invités.