Ailes de Raie aux poireaux

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Ailes de raie en gratin et poireaux pour 6 personnes :
2 kg de belle raie bouclée soit 6 ailes
2 litres d'eau
4 dl de vinaigre d'alcool
3 beaux blancs de poireaux ouverts et nettoyés puis émincés très finement
1 demi-litre de sauce Béchamel
1 dl de muscat (rivesaltes par exemple)
100 g d'emmental râpé .
50 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
18 g de sel
5 grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
poivre du moulin
une râpure de noix de muscade

Progression :
1) Dans une casserole assez large mettez tous vos ingrédients de cuisson : l'eau, le vinaigre, le sel, le poivre, le thym, et le laurier, puis faites bouillir 5 min.
2) Plongez alors vos ailes de raie pour une cuisson de 8 min après reprise d'ébullition.
3) Pendant ce temps dans un petit faitout faites fondre vos 50 g de beurre puis ajoutez vos poireaux émincés, salez poivrez et mettez votre râpure de muscade couvrez et laissez suer doucement (sans coloration) à couvert 15 min.
4) Sortez avec une écumoire vos ailes de raie et déposez-les sur un papier absorbant, retirez la peau de chaque côté puis avec une spatule en fer prélevez la chair et débarrassez la à part.
5)Faites bouillir votre Béchamel lui adjoindre le vin de muscat et 50 g d'emmental râpé puis y mélangez rapidement les 2 jaunes d'oeufs.
6) Mettez votre four en position Gril.
7) Montage du plat : Dans un plat haut en terre ou en porcelaine, déposez au fond l'étuvée de poireaux puis les effeuillées de raie, nappez de sauce, ajoutez le reste de fromage râpé (50 g) puis gratinez au four pendant 7 a 8 min.
Servir bouillant au milieu de la table
Le mariage de ces goûts est un trésor de Dame Nature. Faites cette recette et dites moi !

Vous pouvez remplacer le vin de muscat par un jurançon vendanges tardives ou même un sauternes