Ailes de raie en gratin et poireaux pour 6 personnes :

2 kg de belle raie bouclée soit 6 ailes
2 litres d'eau
4 dl de vinaigre d'alcool
3 beaux blancs de poireaux ouverts et nettoyés puis émincés très finement
1 demi-litre de sauce Béchamel
1 dl de muscat (rivesaltes par exemple)
100 g d'emmental râpé .
50 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
18 g de sel
5 grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
poivre du moulin
une râpure de noix de muscade

Progression de la recette :
1) Dans une casserole assez large mettez tous vos ingrédients de cuisson : l'eau, le vinaigre, le sel, le poivre, le thym, et le laurier, puis faites bouillir 5 min.
2) Plongez alors vos ailes de raie pour une cuisson de 8 min après reprise d'ébullition.
3) Pendant ce temps dans un petit faitout faites fondre vos 50 gr de beurre puis ajoutez vos poireaux émincés, salez poivrez et mettez votre râpure de muscade couvrez et laissez suer doucement (sans coloration) à couvert 15 min.
4) Sortez avec une écumoire vos ailes de raie et déposez-les sur un papier absorbant, retirez la peau de chaque côté puis avec une spatule en fer prélevez la chair et débarrassez la à part.
5)Faites bouillir votre Béchamel lui adjoindre le vin de muscat et 50 gr d'emmental râpé puis y mélangez rapidement les 2 jaunes d'oeufs.
6) Mettez votre four en position Gril.
7) Montage du plat : Dans un plat haut en terre ou en porcelaine, déposez au fond l'étuvée de poireaux puis les effeuillées de raie, nappez de sauce, ajoutez le reste de fromage râpé (50 gr) puis gratinez au four pendant 7 a 8 min.
Servir bouillant au milieu de la table
Le mariage de ces goûts est un trésor de Dame Nature. Faites cette recette et dites moi !

Vous pouvez remplacer le vin de muscat par un jurançon vendanges tardives ou même un sauternes

Ailes de Raie aux poireaux De : Myriam le 03-09 01:27
Merci Patrick, Je suis tout à fait débutante en cuisine autre que la cuisine "casher". Je suis donc très, déroutée par les recettes que je trouve sur Internet. Beaucoup d'ingrédients me sont inconnus et j'essaie toujours de "rendre casher" les recettes qui m'attirent. Et... sur votre site, il y en a beaucoup. Un grand merci !

Ailes de Raie aux poireaux De : asfaux le 31-08 16:18
bonjour Myriam et cmme vous avez eu raison de remplacer la bechamel par de l'Alpro-cuisine a base de Soja car non seulement c'est excellent pour la santé(absence totale de cholesterol)mais en plus sa finesse permet de le mélanger avec des poissons fumés mais aussi des viandes séchées et que dire du mélange avec des truffes fraiches sur des demies pommes de terre cuites au four la prochaine fois essayez avec des moules a la crème et ciboulette poutous chef patrick

Ailes de Raie aux poireaux De : Myriam le 31-08 14:39
Bravo pour cette recette ! Je n'avais jamais préparé ni mangé d'ailes de raies. Préparées de cette manière, c'était succulent. J'ai seulement remplacé la béchamel par de l'Alpro Cuisine légèrement lié.