Amarettis

Amarettis
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Préparation :
Cuisson :
Total :

pour 14-15 amarettis à servir avec le café :

  1. 60 g blanc d'oeuf
  2. 300 g sucre glace
  3. 300 g amandes mondées moulues
  4. 15 ml eau de vie (kirsch, william,...)
  5. 2 gouttes d'extrait d'amande amère (ou 2 amandes d'abricot concassées)

Progression

1- battez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez le sucre en poudre en plusieurs fois. incorporez délicatement la poudre d'amande, puis l'eau de vie et l'extrait d'amande amère.
2- faire des boules régulières d'environ 45 g (14-15 boules) .
3- rouler les boules dans le sucre glace, les placer sur une plaque avec papier sulfurisé. aplatir de suite les boules avec le dos d'une c. à soupe propre et sèche.
4- laisser"croûter"30 à 60 minutes à température ambiante.
5- chauffer le four à 150°c, chaleur tournante (air pulsé, important pour le résultat) . placer la plaque au 1/3 inférieur et cuire 25 minutes.
credits photo : ©Claude-Alain-A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Amarettis :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

une recette de pro, un rappel pour nos visiteurs en poids moyen on compte 16 oeufs au litre, 32 blancs au litre et 54 jaunes au litre.


Les derniers commentaires sur la recette Amarettis

Répondre Claude-Alain  2007-10-22

Il faut 300g de sucre glace pour la masse de départ, mélangé à 300g d'amandes moulues très très finement (+ 60g blanc d'oeufs non battus + 2 gouttes d'extrait d'amandes amères + 15 ml d'eau de vie). Je laisse tourner mon robot ménager avec le malaxeur à pâte durant 4 à 5 minutes. Je forme ensuite une quinzaine de boulettes que je roule dans une assiette remplie de sucre glace. Les boules sont ensuite placées sur une plaque à four rectangulaire (+ papier sulfurisé)et déformées un peu à plat avec le dos d'une cuillère à soupe. Nouveauté dans la recette. Le résultat est nettement amélioré si on place la plaque avec les boulettes durant 2 heures au frigo avant cuisson. Cuisson: dans mon four, avec chaleur tournante, 24 minutes à 155 degrés. Bonne dégustation.

Répondre martine  2007-10-22

Il n'est pas précisé le poid du sucre en poudre dans la recette !

Répondre AMRI  2007-10-15

SALUT

Répondre Claude-Alain Anker  2007-10-13

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/amarettis-462.htm Importante modification de la recette de base:
pour 14-15 Amarettis à servir avec le café.
1- Mesurer précisément et mélanger:
60g blanc d'oeuf
300g sucre glace
300g amandes mondées moulues passées une deuxième fois au moulin de façon à être très très fines(dans mon cas "Magic Bullet", genre moulin à café, mais multi-usages).
5ml (1c.à.c) eau de vie (kirsch, william,...)
2 gouttes d'extrait d'amande amère (ou 2 amandes d'abricot concassées)
Pas besoin de battre les blancs en neige.
Mélanger simplement le tout avec un robot de cuisine jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, genre pâte d'amande(outil pour pâte à pain).
2- Faire des boules régulières d'environ 45g (14-15 boules).
3- Rouler les boules dans le sucre glace, les placer sur une plaque avec papier sulfurisé. Aplatir de suite d'un quart les boules avec le dos d'une c. à soupe propre et sèche.
4- Laisser "croûter" 30 minutes à température ambiante.
5- Chauffer le four à 155°C, chaleur tournante (air pulsé, important pour le résultat). Placer la plaque tout en bas du four et cuire 24 minutes.
Pour un résultat croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, les amarettis doivent ensuite attendre 1 jour à l'air ou 2 jours au moins en boîte avant consommation.
Améliorations en vue:
l'étude d'un passage au froid (frigo ou congélateur) avant cuisson, pour améliorer la croûte et le moelleux intérieur.
A suivre...
Bon week-end



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