Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Anchoyade et coquilles St Jacques pour 6 personnes :
12 coquilles St Jacques
12 tomates moyennes
6 filets d'anchois
3 gousses d'ail
2 jaunes d'oeufs
25 cl d'huile d'olive
1 jus de citron
30 gr de câpres hachées
6 poignées de feuilles de mâche
vinaigre balsamique
ciboulette

Au derrière de chaque tomate, faites une croix au couteau. Faites bouillir de l'eau et plongez y vos tomates quelques secondes puis plongez-les dans de l'eau froide pour enlever la peau (monder).
Coupez le haut pour faire un couvercle puis évidez-les avec précaution. Avec un couteau, taillez le fond extérieur afin que chaque tomate tienne droit lorsqu'on les pose.
L'anchoyade : mixez les anchois et les gousses d'ail épluchées et dégermées.
Mettez-les dans un saladier, ajoutez les jaunes d'oeufs et montez comme une mayonnaise avec 20 cl d'huile d'olive, ajoutez les câpres hachées et la pulpe de tomate un peu écrasée.
Réservez au frais.
Pendant ce temps, mettez un peu de sel fin dans les tomates et retournez-les sur une grille pendant ½ heure pour extraire l'eau de végétation.
Dans une petite assiette, coupez vos St Jacques en 2 dans le sens de l'épaisseur, salez, poivrez au moulin puis recouvrez-les des 5 cl d'huile d'olive restants. Ajoutez le jus de citron et laissez mariner 1/2 heure.
Nettoyez bien votre mâche 2 fois au moins en la retirant à chaque fois à la main en laissant bien le sable au fond de votre récipient puis séchez avec précaution dans une serviette.
Garnissez chaque tomate avec l'anchoyade puis mettez sur chacune d'elle une lamelle de coquille st jacques.
Assaisonnez votre mâche avec la marinade restant des coquilles, et assaisonnez à votre goût.
présation de l'anchoyade et coquilles St Jacques : la salade de mâche au centre d'une jolie assiette (surtout n'assaisonnez la salade qu'au dernier moment) donc, sur ce petit bouquet de salade posez délicatement les 1/2 St Jacques restantes, 1 tomate à chaque extrémité et autour quelques gouttes de vinaigre balsamique. Disposez au mieux vos brins de ciboulette.
Cette anchoyade et coquilles St Jacques, par exemple pour les fêtes, vous ouvrira les papilles tout en légèreté, vous permettant ensuite de pouvoir manger un plat plus conséquent.