Recette : Anguilles à la persillade

Cette recette a été publiée il y a longtemps, plus a la mode maintenant avec de moins a moins de poissons dans les cours d'eau donc je conseille a mes amis restaurateurs de cesser de les cuisiner pendant quelque temp afin qu'elles puissent se reproduire tranquillement.
Chef Patrick.

pour tuer les anguilles il suffit de les mettre dans un récipient qui ferme bien et verser dessus un petit verre de cognac ensuite au bout de quelques minutes vous pouvez les essuyer avec papier absorbant et les preparer comme vous voulez !...

Bonjour Chef,
Je ne connaissais pas ce traitement à la sciure. C'est apparemment le même principe que la cendre (surtout s'il s'agit d'une sciure fine). Dans les deux cas cela précipite l'asphyxie de l'animal en asséchant son mucus (qui lui permet un échange gazeux suffisant pour survive longtemps hors de l'eau). Du même coup, sans mucus, plus aucune difficulté à saisir le poisson !
Merci de cette info.
Cordialement,
O33

Bonjour
Très intéressante votre dépeçage a la cendre
nous dans nos cuisines nous mettions nos anguilles dans un seau empli de sciure(nous avions a l'époque le droit de nous en servir pour ne pas glisser en cuisine) donc ensuite lorsque les anguilles avaient rendues "l'âme" nous les accrochions par la tête aux crochets servant pour nos casseroles puis nous les dépecions
On finira un jour a devenir un vrai site pointu de gastronomie française non?(sourires)
Bien a vous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Dubarry,
C'est une méthode qui m'a été enseignée par un ancien pécheur professionnel de la Dordogne. Lorsqu'il était en activité, il traitait lui-même une grande partie de ses anguilles pour ses clients restaurateurs, d'où la nécessité de faire vite et bien !

Voici sa méthode :
Vous tamisez les cendres de votre cheminée ou de vos grillades (en Gironde, ce sont souvent des cendres de sarment !), et vous les conservez dans un sac.
Pour tuer vos anguilles, vous les placez dans une poche et vous ajoutez un bol de cette cendre tamisée, puis vous fermez hermétiquement la poche et vous brassez le tout. (Vous les "farinez" à la cendre en quelque sorte !).
Vous vaquez à vos occupation et laissez vos anguilles reposer à la cendre jusqu'à ce que plus aucune ne bouge. (Le temps dépend de leur taille, mais n'excèdera pas une heure).
Vos anguilles sont prises dans une gangue de cendre qui s'est collée à leur mucus et l'a totalement absorbé. Vous les saisissez d'une main par la tête, avec un chiffon, et vous les empoignez de l'autre main juste sous la tête (avec un autre chiffon)... puis vous tirez pour faire passer tout le corps de l'animal dans ce second chiffon. Vous "pelez" ainsi votre anguille de sa gangue de cendre et de mucus, en un seul geste.
Vous travaillez maintenant un poisson "sec" ! Vous le dépecez (si besoin) le videz et le tronçonnez sans qu'il vous échappe des mains à tout moment !!
Essayez... C'est incroyablement pratique et efficace ! Vous avez maintenant d'un côté des anguilles propres, aussi faciles à saisir que des chipolatas, et de l'autre un petit tas de "boudins" de mucus et de cendre (faciles à saisir et à jeter).

Cette façon n'est pas la plus expéditive pour seulement tuer les anguilles, mais elle simplifie tellement leur préparation que vous ne devriez pas l'essayer une fois sans l'adopter définitivement.
En outre, elle est particulièrement intéressante sur le plan culinaire si vous traitez des petites anguilles sans les dépecer, car étant débarrassées de leur mucus elles ne retiendront pas de farine en excès quand vous aurez à les fariner pour les jeter dans la friture.

Un mot sur la méthode expéditive.
Si vous êtes pris de court par l'arrivée de vos amis à l'heure de l'apéritif, et qu'il vous vienne l'idée de leur servir des anguilles en tapas....
Vous versez vos anguilles dans le bac de l'évier, vous fermez la bonde, et vous remplissez le bac d'eau tiède (35°/40°).... Les animaux trépassent en trois minutes !! Séchez-les au torchon. C'est moins bien pour la suite des opérations, mais ça peut faire l'affaire.

En revanche la méthode que Maïté a immortalisée (dans une scène culte ! ) est à tous égards à proscrire !! http://www.youtube.com/watch?v=Ma11nkVtw9o&feature=related
De même, contrairement à ce que Maïté prétend dans cette scène épique, on n'incise pas l'anguille sur tout le pourtour de la tête pour la dépecer !
C'est beaucoup plus facile que ça !
On utilise une pointe pour percer et décoller la peau au niveau de la dépression qui se trouve un peu en arrière de la tête (à la naissance des muscles du dos), puis à partir de cette ouverture, en revenant vers la tête, on dépèce d'abord celle-ci. La peau de la tête pendant maintenant sur le haut du flanc de l'animal, on s'en saisit avec un chiffon... et on tire ! En dix secondes l'affaire est pliée !

Voilà, pardon d'avoir été un peu long.
Cordialement,
O33