Bäckeofe

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
D'abord juste un petit mot : Ce plat typiquement de l'est de la France à comme origine deux noms BÄCKE en allemand qui veut dire boulanger et l'ofe qui est le nom du four à pain dans lequel on le faisait cuire. D'ailleurs le moule traditionnel est haut et en terre et on l'enfourne avec un petit lut* autour pour en garder toutes ses saveurs


Bäckeofe traditionnel pour 6 personnes environ :
500 g d'échine de porc désossée
500 g d'épaule d'agneau désossée
500 g de paleron de boeuf
3 beaux oignons émincés
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
10 g de sel 5gr de poivre écrasé (mignonnette)
Un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
3 baies de genièvre
1/2 L de riesling + 1 dl pour la marinade
1,5 kg de pommes de terre émincées
Pour le lut * :
150 g de farine manié avec un peu d'eau froide

Progression :
La veille :
1) Coupez toutes les viandes en cubes de 5 à 6 cm de côté. Mettez-les dans une terrine, ajoutez le sel les 5grs de poivre mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole), les oignons émincés, le thym, le laurier, les baies de genièvre, l'ail, 1 dl de riesling, remuez et mélangez avec vos mains bien propres pour bien mêler les saveurs. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour même :
2) Allumez le four à 160° (th 5).
3) Dans la terrine a backeofe mettez une couche des viandes marinées avec la garniture (oignons ail etc.) une couche de pommes de terre et comme cela remplissez toute la terrine. Mouillez avec le reste de la marinade et le 1/2 litre de riesling.
4) Posez le couvercle dessus puis dans une calotte mettez la farine puis versez y un peu d'eau froide en remuant a la main jusqu'à ce que vous obteniez une pâte compacte. prélevez en un peu faites un cordon et appliquez sur le tour de la terrine sur la jointure du couvercle et de la terrine, jusqu'à ce que vous ayez fait le tour complet afin de la fermer hermétiquement. Le terme culinaire est « luter un repère ».
5) Mettez au four pour 3h30.

Si vous voulez « faire chic » à mi cuisson battez un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et appliquez cette dorure avec un pinceau sur la pâte cuisant autour .Le lut de votre baeckoff aura alors la croûte dorée comme le pain a la sortie du four.
Mettez au centre de la table, à l'aide d'un couteau ouvrez votre terrine
Et servez à vos convives un peu de chaque ingrédient.
Et alors la, je pense que vos voisins vont accourir en sentant le mélange d'arômes dégagées qui chatouilleront leurs narines...