Ballotine de Pintade

Ballotine de Pintade
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 24 heures

Une recette rustique et festive qui change un peu des mets présentés habituellement pour les fêtes. Vous pouvez la préparer la veille et la remettre en température à l'arrivée de vos hôtes.

Ballotine de Pintade au foie gras comme « A Sousceyrac » Fine purée truffée et coulis de cèpes pour 4 personnes

  1. 1 Pintade désossée à cru demandez a votre boucher ou volailler (voir en image ici) (2 cuisses (cuisses + haut de cuisses) et 2 ailes (filets + pilons désossés voir 2eme photo )
  2. 2 ou 3 foies de volaille en plus de celui de la pintade
  3. 100 g de bloc de foie gras cuit taillé en 4 morceaux de 25 g
  4. 50 g de viande de porc hachée
  5. 50 g de viande de veau hachée
  6. 10 g de cèpes secs trempés 1h à l'eau tiède égouttés à la main (à cause de la terre)
  7. 1 échalote hachée
  8. un peu de fleur de thym
  9. 1 oeuf entier
  10. 1 prise de cognac (pas obligatoire)
  11. 1 cuiller à café de fécule de pommes de terre
  12. 500 g de pommes de terre (Bintje, samba ou Mona Lisa) épluchées
  13. 5 cl d'huile de noix
  14. 5 cl de lait bouillant
  15. 10 g de pelures de truffes hachées et leur jus
  16. sel poivre et râpure de muscade
  17. 25 cl de coulis de cèpes
  18. * en "jargon culinaire" le BLANC de Volaille s'appelle aussi AILE ou SUPRÊME et le petit os au bout PILON le bout s'appelant l'AILERON

Progression

La veille:
1- Dans une poêle mettez un peu de beurre ou de graisse de canard puis faites sauter vos foies de volailles salez poivrez et ajoutez votre échalote hachée un peu de fleur de thym puis débarrassez et laissez refroidir.

2- Lorsqu'ils seront froids en mélangez-les aux cèpes secs et hachez au couteau jusqu'à ce que l'ensemble soit bien amalgamé.

3- La farce: Dans un saladier mettez vos deux viandes hachées, votre hachis de foies, 1 prise de cognac, la cuiller de fécule, l'œuf, salez et poivrez puis a la spatule en bois (ou a la main) malaxez jusqu'à ce que l'ensemble soit compact. Filmez le dessus et rentrez au frigo pour la nuit.


Le lendemain matin pour le soir (par exemple) :
1- Épluchez puis coupez vos pommes de terre en 4 dans le sens de la hauteur (comme de grosses frittes), mouillez à hauteur d'eau froide, salez et faites cuire 15 à 20 minutes après l'ébullition (testez avec la pointe d'un couteau) .

2- Pendant cette cuisson nous allons réaliser les 4 ballottines. Posez vos 4 membres de pintade désossés peaux au contact de la planche. Prélevez le filet mignon des ailes et posez-les sur les cuisses. Salez, poivrez puis déposez une cuiller à soupe de farce, le carré de foie gras et une seconde cuiller de farce pour l'enfermer.

3- Roulez alors vos ballotines de pintade.

4- Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé de 20 cm de largeur sur 25 de longueur sur chaque bande déposez 1 ou 2 gouttes d'huile au à 10 cm du bord. Installez dessus une ballotine enveloppez-la jusqu'au bout en fermant les côtés à la manière d'un paquet cadeau. Ficelez et réservez. Répétez l'opération pour la 4 ballotines.

5- Faites chauffer votre lait. Vos pommes de terre sont cuite. Prestement égouttez-les, passez-les à la grille fine de votre presse-purée puis ajoutez le lait bouillant, l'huile d'olives, la râpure de muscade, et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez vos brisures de truffes hachées et un peu de jus de truffes.

6- Dans une sauteuse versez 2 cuillers d'huile de pépins de raisin (ou arachide) puis lorsqu'elle sera assez chaude posez vos petits ballotins, couvrez et faites cuire 18 minutes d'un coté et 18 minutes de l'autre à feu moyen.
Hors du feu versez 3 cuillers à soupe d'eau et couvrez, ainsi vos ballotines vont se pouvoir reposer (au moins 15 minutes) .

Le soir:
1- le soir juste avant l'arrivée de vos convives faites chauffer votre purée au bain-marie
puis, remettez à chauffer vos ballotins 10 minutes a couvert dans la même sauteuse avec le jus rendu.

2- Faites alors chauffer votre coulis de cèpes et gardez-le au bain-marie.

3- Vos convives viennent de terminer l'entrée, en cuisine retirez rapidement les papiers des ballotines. Sur chaque assiette bien chaude posez une ballotine puis dans un petit emporte-pièce rond ou rectangulaire moulez votre purée sur l'autre côté de l'assiette versez un cordon de sauce cèpes autour puis servir... et attendre les félicitations...


* Cette recette était une spécialité phare de notre restaurant parisien « A Sousceyrac » elle peut être dupliquée en faisant de même avec un beau poulet ou avec des cailles désossées mais dans ce cas vous en réduirez la cuisson de 10 minutes.

* la recette du coulis de cèpes est en ligne sur notre site ici: coulis de cèpes


Pour désosser vos volailles demandez a votre boucher ou volailler préféré (sourires) ou:
Sectionnez le cou puis retirez avec votre petit couteau devant le poitrail la fourchette en forme de V qui tient les 2 filets.
Décollez les cuisses puis détachez les de la carcasse. De l'intérieur en suivant les os désossez jusqu'au bout vous n'aurez plus alors que les os et la chair détachée
Pour les filets suivez en coupant chaque filet le long du poitrail puis a la jointure des ailerons coupez et retirez le petit os ainsi vous aurez les 2 filets sans os.
Voir en photos
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Ballotine de Pintade

Répondre
Helenia (invité)  2013-12-12

Bonsoir
Merci d avoir répondu si rapidement .
Mes connaissances dans ce domaine sont un peu restreintes.. C est avec un grand plaisir que je vais faire cette recette à Noël .
Joyeuses fêtes

auteur
Répondre chef patrick  2013-12-11

Bonjour Et pourtant oui Le papier sulfurisé a une particularité étonnante lorsque vous enveloppez une volaille dedans lorsqu'on la fait revenir dans du gras huile etc la volaille rôtit de l'intérieur sans bruler le papier pendant plus de 40 ans toutes nos volailles et gibiers a plume ont été préparées avec ce principe dans notre restaurant étoilé parisien a bientôt et bonne recette Chef Patrick

Répondre
helenia (invité)  2013-12-11

bonjour
concernant la cuisson , je ne comprends pas comment peut t on faire revenir les ballotines enfermées dans du papier cuisson Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé de 20 cm de largeur sur 25 de longueur
sur chaque bande déposez 1 ou 2 gouttes d'huile au à 10 cm du bord.
Installez dessus une ballotine enveloppez-la jusqu'au bout en fermant les côtés à la manière d'un paquet cadeau . merci de bien vouloir me donner l explication.j enviage de faire cette recette a Noel

auteur
Répondre
chef patrick  2012-11-02

bonjour a toutes et tous
Une grande et belle recette

essayez et dites moi

auteur
Répondre ivan  2010-12-05

après discussion avec le chef patrick je vous invite à regarder la seconde photo a l'adresse suivante : www.aftouch-cuisine.com/images/news/desosserpoulet.jpg on y voit l'aileron détaché de la pintade. Reste maintenant a détacher l'aile, constitué du filet accompagné du manchon et qui va constitué une ballotine une fois désossé. la cuisse et le haut de cuisse formant la seconde. Et par symétrie on obtient les deux autres. voila voila



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