1 Dans un saladier, mélangez avec précaution votre duxelles et vos dés de foie gras cuit.
2 Sur votre plan de travail, étalez vos filets de sole, battez-les un peu puis salez et poivrez du moulin.
3 Au centre de chaque filet de sole, posez une cuillère à soupe de duxelles, puis pliez des deux côtés comme une petite ballottine et rangez au frigo.
4 Allumez votre four à 210 °C (th 7).
5 Prenez un plat creux allant au four, beurrez-le copieusement, puis installez-y au centre vos 8 ballotins, les coutures vers le fond, placez les petits champignons autour avec vos échalotes ciselées, et versez sur vos soles le Sauternes, le fumet de poisson et la crème fraîche, salez et poivrez, faites une ébullition sur le feu et mettez à mi-four pour 8 minutes de cuisson.
6 Voilà vos soles sont cuites. À l'aide d'une spatule, retirez vos ballotins et placez-les dans un plat creux, égouttez vos petits champignons et échalotes ciselées et installez-les harmonieusement autour, couvrez d'un papier alu pour garder au chaud.
7 Passez votre jus et faites réduire d'un tiers de manière qu'il se transforme en sauce légère, ajoutez le jus rendu par vos soles puis faites un bon bouillon. Votre sauce doit recouvrir le dos de votre cuiller, ajoutez un peu de poivre de Cayenne et quelques gouttes de jus de citron.
8 Allumez votre four en position Gril.
9 Alors, hors du feu, mélangez au fouet vos jaunes d'œuf avec une pointe de crème fraîche et versez dans votre sauce chaude sans arrêter de remuer au fouet, puis avec une petite louche, nappez votre plat de sole et passez sous le gril jusqu'à ce qu'il glace (gratine) et servez sans plus attendre.
Garnitures préférées : des petits concombres tournés blanchis et crémés, des carottes primeurs enrobées de beurre demi-sel, des épinards juste tombés au beurre meunière.
Et puis, dans ce moment d'esbroufe et de mise en avant des chefs plus ou moins brillants, je ne peux m'empêcher de vous donner à lire ce petit menu préparé au Lucas-Carton par le chef Marc Soustelle en ce mois de novembre 1965 et offert par monsieur et madame Allégrier, les propriétaires (mademoiselle Carton ayant épousé monsieur Allégrier, maître d'hôtel) à l'occasion de la sortie du Nouveau Guide de Paris de messieurs Gault et Millau.
Pour commencer, vers 18 heures, petite visite dans les caves (sises sous la Madeleine) pour s'ouvrir l'appétit : quelques canapés, foie gras, caviar, saumon fumé, quelques Marennes, le tout servi avec un Château-Yquem 1955.
Enfin, le repas (sourires).
Crème du roi de la forêt (cèpes limousins) avec un Xérès réserve Francis Carton.
Un pâté chaud de brochet Talleyrand avec un Montrachet-les-caillerets 1962.
Une noisette d'agneau des Pyrénées Trianon avec un Château Trottevieille 1957.
Un petit feuilleté Chanteclair servi avec un Château Chapelle 1937.
Bien sûr, en rafraîchissement, un Granité Alaska, aspic de homard servi avec un Corton-Charlemagne 1949.
Puis, bien sûr, une jolie bécasse Francis Carton avec un Richebourg de la Romanée-Conti 1937.
Une belle salade Ninon (quelques cardons à la moelle, quelques poires Doyenne de Comice, un peu d'Époisses du Château et un Brie de Meaux).
Le tout servi avec un Château-Latour en magnum 1904.
Bien sûr.
Aidez les autres cuisiniers
Partagez une astuce, votre adaptation, votre résultat. Chaque commentaire compte.