1 Levez ou faites lever les 2 filets, retirez la peau, puis à l'aide d'une pince à épiler ôtez les petites arêtes. Taillez des pavés de 150 g environ, débarrassez-les sur une plaque, filmez et rentrez au frigo.
2 Épluchez les aubergines en gardant la peau à part, puis taillez-les en tranches épaisses et coupez-les en dés de 7 à 8 cm. Émincez les peaux en fine julienne. Installez les dés d'aubergines et les peaux ciselées dans 2 saladiers, versez sur chaque 60 g de gros sel, recouvrez d'eau et de glaçons, couvrez et laissez ainsi dégorgé 1 heure environ.
3 Nous avons ainsi le temps de poursuivre la recette. Portez à ébullition la crème, le pastis et les morceaux de branche de fenouil. Salez et donnez un bon coup de moulin à poivre, puis retirez du feu et laissez infuser 1 heure à couvert.
4 Taillez vos olives dénoyautées en fine brunoise (tout petits dés).
5 L'heure est passée, égouttez à part votre julienne et vos dés d'aubergines. Faites bouillir 2 petites casseroles d'eau et cuisez-les séparément « al dente » 2 minutes environ. Plongez-les dans l'eau froide, puis égouttez-les.
6 Allumez votre four à 180 °C (th 6).
7 Assaisonnez vos pavés de loup. Dans une grande poêle, faites chauffer 5 cl d'huile d'olives. Lorsqu'elle sera chaude, saisissez vos pavés de loup 1 minute de chaque côté et à l'aide d'une spatule en fer, posez-les sur une plaque allant au four.
8 Dans cette même poêle, ajoutez le reste de l'huile, puis faites sauter pendant 1 minute environ vos dés d'aubergines. Assaisonnez, ajoutez alors l'ail haché et réservez.
9 Passez votre crème qui infusait au chinois (passoire fine) dans une casserole, ajoutez votre brunoise d'olives et faites réduire de moitié à feu moyen. Retirez du feu pour monter votre sauce en incorporant le beurre. Ajoutez alors votre jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
10 Mettez votre plaque de poisson au four pour 5 minutes.
11 Sur de jolies assiettes chaudes, dressez un lit d'aubergines, posez le filet de loup dessus, nappez de la sauce, puis déposez dessus un peu de julienne d'aubergines (peaux). Dégustez ce plat sans attendre.
Ne jetez surtout pas votre tête et arêtes, elles vous serviront à préparer un bon fumet et en les décortiquant, de bons morceaux à cuisiner en amuses-bouche, par exemple.
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