Blanquette de veau de lait

Blanquette de veau de lait
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Blanquette de veau de lait crème de champignons et carottes fondantes pour 4 personnes:

  1. 12 morceaux d'épaule de veau de 60g environ
  2. 300 g de champignons de Paris bien blancs épluchés et nettoyés
  3. 500 g de carottes «fanes»
  4. 1 oignon et 2 carottes taillés en mirepoix
  5. 1 litre de lait entier
  6. 30 cl de crème liquide (30%)
  7. fleur de thym
  8. sel, poivre du moulin et une pointe de sucre
  9. beurre
  10. une pointe de curcuma et de jus de citron

Progression

1- Allumez son four à 190°C (th6) .

2- Dans une cocotte allant au four sur le feu faites fondre une noix de beurre et un peu d'huile puis lorsque l'ensemble sera couleur meunière posez vos morceaux de veau salez et poivrez et rôtissez-les sans trop de couleur de toutes parts puis ajoutez votre mirepoix (carottes et oignons, un peu de fleur de thym) et laissez suer doucement à couvert 5 minutes.

3- Ajoutez alors le lait et la crème, attendez l'ébullition assaisonnez puis mettre au four pour 50 minutes.

4- Pendant ce temps épluchez vos carottes tournez les un peu en laissant un peu de fanes, puis faites les cuire à la vapeur (vérifiez la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau), alors passez-les au beurre fondu salez poivrez et ajoutez une pointe de sucre et gardez les couvertes au chaud

5- Testez la cuisson de votre veau (un peu ferme mais la pointe du couteau s'enfonce) retirez les morceaux (décantez) puis dans votre sauce ajoutez une pointe de curcuma et le jus d'un demi citron et mixez l'ensemble jusqu'à vous n'ayez plus d'éléments solides.

6- Remettez votre sauce sur le feu, ajoutez vos champignons émincés et faites réduire jusque qu'a ce qu'elle ai la consistance d'une crème, rectifiez l'assaisonnement ajoutez y alors les morceaux de veau décantés et conservez au chaud (four a 80° par exemple).

Vous pouvez si vous le désirez servir en cocotte, les carottes à part dans un légumier ou dressez cette fine blanquette sur assiette chaude en la présentant avec les carottes harmonieusement présentées autour.

Cette recette m'a été inspirée lorsque visitant Tours pour aller déjeuner chez un brillant cuisinier qui avait travaillé jadis dans notre restaurant parisien, installé en face des Halles j'avais été surpris en les visitant par la qualité des viandes de veau et autres charcuteries proposées à la clientèle.
Le veau de lait appelé aussi Veau sous la mère ou Veau nourri au pis se nourrit exclusivement du lait pris dans ses 2 tétées quotidienne (+ un peu de poudre d'œufs) il est abattu entre 3 et 4 mois il pèse alors en moyenne 120kg. Son goût (noisette) et sa tendreté en font une viande exceptionnelle
Si vous faites cette recette avec un veau «normal» rajoutez 15 minutes à la cuisson.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2017 A.F.Touch
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Blanquette de veau de lait

auteur
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chef patrick  2013-03-27

Bonjour a toutes et tous
Cette recette est restée un peu dans l'oubli pourtant je vous en assure l'excellence
A bientôt t dites moi
Chef Patrick

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Véro (invité)  2012-01-01

Merci pour votre réponse et plus généralement pour la qualité de ce site : bonnes recettes , intéressantes et réellement testées, réponses avisées ... super !
Bonne année et merci à vous

auteur
Répondre chef patrick  2012-01-01

bonjour Des vins blancs Meursault,hermitage blanc,rasteau blanc,jurançon un peu frais grands Alsace si vous voulez du rouge prenez des vins pas trop taniques saumur champigny ,vins de loire,pinot noir d'alsace,irancy rouge voici quelques pistes a bientôt et meilleurs voeux pour 2012 Chef Patrick

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Véro (invité)  2011-12-31

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/blanquette-de-veau-de-lait-1358.htm Bonjour
Cette recette est excellente, mais que conseillez vous comme vin pour l'accompagner ? Merci !



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