Boeuf wellington à Callie004

Boeuf wellington à Callie004
Google+ buttonFacebook buttonTwitter button
4.8/5 (1 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

Un coeur de filet de boeuf (de même grosseur d'un bout à l'autre)

Boeuf wellington pour 4 à 6 pers.

  1. 2lbs (1kg) filet de de boeuf
  2. 2 c à s (30g)beurre
  3. sel poivre du moulin
  4. Moutarde de Dijon
  5. 16 tranches minces de proscutto ou jambon cru selon la grosseur
  6. Farce de Champignons:
  7. 1/2 lb (220g) de champignons de paris
  8. 1/2 lb (220g) de champignons café(gros champignons de Paris ouverts de couleur café)
  9. sel poivre
  10. 2 échalotes françaises
  11. 2 gousses d'ail dégermées
  12. 1 c à s (30g) Moutarde de Dijon
  13. 1 c à s (1,5cl)d'huile d'olive
  14. 1 lb (500g) päte feuilletée au beurre
  15. farine quantité suffisante
  16. Dorure: 1 jaune d'oeuf,
  17. 1 pincée de sel un peu d'eau
  18. Sauce:
  19. 2 échalotes françaises émincées
  20. 1 gousse d'ail dégermée et hachée très fine
  21. 1 c à s (5cl) d'huile d'olive
  22. 2 t (45cl) bouillon de boeuf
  23. 1 t (23cl demi glace)
  24. 1/2 t (12cl) porto
  25. 1/2 t (12cl) vin blanc mousseux
  26. un peu de fleur de thym
  27. 1 à 2 c à s (15g à 30g) moutarde Dijon
  28. 2 c à s (30g) persil frais haché fin
  29. sel poivre du moulin
  30. 1/4 t (60g) crème épaisse 30% à cuisson

Progression

1)Faire une brunoise avec les champignons (cubes très fins)
ciselez finement les 2 échalotes
Mettre l'ail dans un presse ail car il le faut très fin
Chauffez l'huile à feu vif, ajoutez les champignons et les faire suer pour évaporer l'eau puis ajouter les échalotes salez et poivrez puis baissez la température du feu, ajouter l'ail continuer la cuisson 3 minutes réserver dans un bol puis ajoutez la moutarde bien mélanger et laisser refroidir.

2-Parez le filet ou demander à votre boucher de le faire.
salez et poivrez généreusement sur toutes les faces même les bouts
Dans le même poêlon ajouter le beurre, Faire chauffer le beurre noisette une goutte d'huile et saisir à feu vif sur toutes les faces
moi je saisi aussi les deux extrémités parfaitement puis je roule doucement mon filet pour le saisir tout le tour
réservez sur un plat creux posé sur une assiette retournée(pour le repos) et mettez a refroidir

3- Abaisser votre pâte feuilletée sur une planche légèrement farinée sur une épaisseur de 4 mm et la mettre au frigo 20 minutes

4- Étaler un papier film placer les tranche de proscutto pour qu'elle se chevauche un peu afin de pouvoir recouvrir le filet tout le tour
Badigeonner le proscutto de moutarde de Dijon
Étalez le mélange de champignons et sur toute la surface du filet de la moutarde de Dijon sur toutes ses faces que vous déposerez sur les champignons
Prendre du papier film pour enrouler le filet serrez puis déposez ainsi au
congélateur 8 minutes.

Préchauffer votre four à 200C (th6+)ou 400F

Montage:
Prenez votre pâte feuillettée étalée,
sortez le filet de boeuf du papier film
le déposer au centre de la pâte
renfermer le filet dans la pâte faire 1 incision dans chaque coin afin de bien fermer la pâte et couper le surplus
Badigeonner au pinceau de dorure puis
remettre au frigo 10 minutes

Pendant ce temps commencer la sauce
Sauce:
Toujours dans le même poêlon ajouter l'huile et une pointe de beurre et chauffez pour faire suer les échalotes, l'ail, salez et poivrez puis
déglacez le poêlon avec le porto
ajouter le thym, laisser réduire de moitié
ajoutez alors le vin laisser réduire de moitié et versez alors le bouillon,la demi-glace et la crème puis laisser réduire jusqu'à consistance désirée enfin ajoutez la moutarde qui ne doit jamais bouillir
Rectifiez l'assaisonnement
et gardez au bain-marie

Sortir le pâté du froid et le redorer une seconde fois puis remettez le au frigo 5 minutes pratiquer des incisons sur l'ensemble pour la déco mais sans la transpercer faites 3 petits trous (1 de chaque côté et un au centre) pour y enfoncer des petits cheminées confectionnées en cartons
Enfournez pendant 25 minutes pour une cuisson très saignante (50C au coeur de la pièce) saignante (55C)
médium (60C) cuit(65C) et très cuit (70C)

Servir avec une pomme de terre duchesse ou en robe des champs (au four)
avec une salade verte ou des légumes à la vapeur.


credits photo : ©callie004-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Bonjour cousine Comme vous l'aurez remarqué j'ai retoquée un peu votre recette mais c'est uniquement parce qu'elle est excellente et qu'elle faut qu'elle soit lisible par le plus grand nombre 2 choses cependant La moutarde dans toutes recettes ne doit pas bouillir car elle se décante les petits trous(cheminées) ou l'on présente ensuite avec les attelets permettent l'évaporation de la buée qui est a l'intérieur. gros becs(poutous) et a bientôt


Les derniers commentaires sur la recette Boeuf wellington à Callie004

Répondre
choupacdc (invité)  2015-06-09

Bonsoir Callie,Pour réussir ce plat deux points très importants!Il faut bien marquer le bœuf pour faire une légère croute "afin que le jus ne ressorte pas" Puis bien faire évaporer l'eau de végétation des champignons !ET SURTOUT ne pas oublier deux ou trois cheminées pour évacuer la vapeur !
pour ma part le mélange à ma duxelles de champignons du foie gras mi-cuit ce qui permet une meilleure adhérence sur le filet de bœuf !

Répondre
mamimolette (invité)  2014-12-19

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/boeuf-wellington-a-callie004-1488.htm Bonjour Chef,
j'ai rencontré un problème : la^pâte feuilletée était détrempée dessous donc pas cuite.
j'ai dû faire une erreur, pouvez - vous m'aider?
Merci pour vos conseils, vos recettes sont extra.
Cordialement
Monique T.

Laissez un commentaire