Bouchons d'agneau rôtis à l'estragon

Bouchons d'agneau rôtis à l'estragon
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Et ses pommes gourmandes « Nauvioles *»

Bouchons d'agneau rôtis à l'estragon
pour 4 personnes :

  1. 1 selle d'agneau désossée par votre boucher, les 2 filets retirés (canons) et bien épluchés, les os concassés
  2. 8 pommes de terre moyennes type Bintje
  3. 1 petit oignon et une carotte taillés en mirepoix
  4. 30 feuilles environ d'estragon frais
  5. 100 g de bloc de foie gras de canard taillé en 8 carrés
  6. 6 cl de vinaigre d'alcool
  7. 1 échalote ciselée
  8. Graisse de canard et huile d'olives
  9. sel et poivre du moulin

Progression

1- Dans une casserole, versez un peu de graisse de canard puis faites rôtir pendant 2 minutes les os d'agneau, ajoutez dés de carottes et oignons, faites suer 5 minutes, mouillez à l'eau froide (2 litres environ) salez poivrez, jetez 1 feuille de laurier un peu de thym et un peu d'estragon frais ou sec, posez alors vos 8 pommes, couvrez. Cuisson 15 minutes à peu près.

2- Testez la cuisson en enfonçant un couteau qui doit les transpercer sans résistance alors égouttez-les sur un plat dégraissez le bouillon puis passez le au chinois (passoire) .

3- Taillez vos 2 filets en 12 petits bouchons de 2, 5 a 3 cm d'épaisseur entourez les d'une petite ficelle puis direction le frigo.

4- Pendant que vos pommes sont encore chaudes, taillez sur la longueur un couvercle de 1, 5cm environ d'épaisseur, puis à l'aide d'une cuiller, évidez-en la chair dans un saladier en faisant bien attention de ne pas en abîmer la coque.

5- Salez et poivrez cette pulpe puis ajoutez y 2 grosses cuillers de graisse de canard et écrasez le tout à la fourchette.

6- Sur une plaque allant au four mettez un peu de gros sel pour que vos pommes tiennent bien droites puis dans chaque pomme remplissez a moitié de votre écrasée, le petit cube de foie gras enfin recouvrez du reste de votre purée et posez sur chaque le chapeau, mettez au four à 120°(th4) .

7- Dans une casserole, faites suer avec un peu d'huile d'olives votre échalote hachée puis ajoutez votre vinaigre et 15 feuilles environ d'estragon, lorsqu'il ne restera plus qu'une cuiller a café versez alors 40cl de votre jus d'agneau puis faites réduire de moitié, dégraissez puis mixez et conserver au chaud.

8- Fin de la recette : Dans une poêle faite chauffer de l'huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude, saisissez vos bouchons d'agneau 1 minute de chaque côté puis retirez vous du feu retirez un peu de graisse, couvrez votre poêle et laissez reposer pendant 10 minutes.

9- Alors sur un plat remettez 5 minutes vos bouchons au four versez le jus rendu dans la sauce estragon et ajoutez quelques feuilles hachées crues.
Sur de jolie assiettes chaudes, présentez harmonieusement vos pommes farcies et vos 3 bouchons, un cordon de sauce autour le reste en saucière.

Imaginez le goût de ces pommes cuites dans un jus d'agneau associé au fondant du foie gras et la surprise de vos invités.

Pommes « Nauvioles »: Juste un petit clin d'oeil pour mettre en valeur ce petit village du Lot cher a ma famille.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Bouchons d'agneau rôtis à l'estragon

Répondre Nauviolle (invité)  2016-03-26

Et oui! c'est bien de ce coin perdu au bout de nulle part qu'il est question... Endroit cher à nos cœurs puisque c'est le berceau d'une partie de la famille!

Répondre
lesfroumentals46 (invité)  2016-03-24

Vous parlez du hameau de Nauvioles à COMIAC (46190) ?
dans le Haut Ségala lotois !!! on est un peu au bout du monde mais on vit bien chez nous même si on passe un peu pour des sous-développés. Merci d'y faire référence Chef !!!!

Répondre
Nauviolle  2013-03-30

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/bouchons-d-agneau-rotis-a-l-estragon-1979.htm Merci, chef! poutous...

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