Bouquet de chou-fleur et gambas

Progression :
1) Faites cuire les têtes de choux fleur à la vapeur
(vérifiez la cuisson au bout de 10 minutes en y enfonçant la pointe d'une aiguille)
2) Puis mettez vos têtes à refroidir versez alors dessus un peu de votre vinaigrette et rentrez au frigo avec un torchon humide dessus.
3) Décortiquez vos gambas gardez-les queues d'une part puis dans un autre saladier (ou un mortier si vous avez ) versez 2 cuillers d'eau froide pilez les carcasses avec un pilon ou un rouleau a pâtisserie
puis passez ce jus au chinois en insistant pour pouvoir en passer le maximum (3 à 4 cuillers à soupe)
4) Mettez ce jus concentré dans un saladier, salez puis ajoutez la poudre d'Espelette, ajoutez le ketchup et enfin la crème fraîche, remuez bien testez l'assaisonnement puis rentrez le au frigo
5) Taillez vos gambas en gros dés puis avec les dés de tomate mélangez les avec votre coulis tomate

Dressage :
Le petit chou-fleur au centre de l'assiette et le coulis avec les dés de gambas et tomate dressées harmonieusement autour

Testez cette recette «Terre Mer» et vous remarquerez alors comme ces goûts mêlés se marient bien.

	Cette recette est une recette de chef officielle aftouch-cuisine