1 Mettez à bouillir votre eau bien salée.
2 Épluchez vos asperges et attachez-les comme une petite botte, puis faites-les cuire en les gardant croquantes. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, installez-les sur du papier absorbant et réservez-les au frais.
3 Versez dans une casserole le lait, les gousses d'ail dégermées entières, le laurier, le thym, sel et poivre et laissez cuire ainsi 5 minutes. Attention : mettez toujours une cuillère d'eau au fond lorsque vous faites bouillir du lait, cela l'empêchera d'attacher.
4 Posez alors le cabillaud, puis remontez à ébullition, couvrez et retirez du feu. Attendez une demi-heure avant de l'égoutter en gardant les gousses d'ail cuites.
5 Versez dans le blender votre cabillaud (attention aux arêtes), les gousses d'ail cuites, sel, poivre, 5 cl de crème liquide et l'huile d'olives. Faites tourner 15 secondes (pas plus) et débarrassez votre mélange dans une casserole.
6 Taillez les pointes vertes de vos asperges, émincez le plus finement possible les tiges et rajoutez-les à la brandade.
7 Pour la sauce, mettez à bouillir le reste de votre crème liquide, sel, poivre. Rajoutez une pointe d'ail haché et vos feuilles d'épinard, remontez à ébullition puis mixez et gardez cette sauce au bain-marie.
8 Hachez très fin vos olives noires et réservez.
9 Poêlez 10 secondes vos pointes d'asperges au beurre juste pour les réchauffer. Dressage : mettez à chauffer votre brandade, puis à l'aide d'un emporte-pièce rond, dressez dans vos 4 jolies assiettes (de couleur foncée de préférence). Couvrez chacun de ces petits gâteaux d'olives noires hachées, puis enfoncez les pointes d'asperges têtes en haut comme un porc-épic et versez la sauce bien verte autour. La beauté de cette brandade de cabillaud, par les couleurs noires et vertes, et surtout ses goûts mélangés enchantera, j'en suis sûr, vos convives lors d'un repas de printemps.
En Méditerranée, les cuisines côtières préparent des brandades différentes selon ce qu'elles trouvent au marché. Celle-ci, avec ses asperges vertes fraîches et ses olives noires, penche vers le sud provençal. Mais allez voir du côté de la Catalogne : là-bas, on remplace souvent les asperges par des poivrons rouges rôtis et on ajoute une pincée de safran dans la crème. Deux approches, deux régions, un même geste de base.
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