Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Brandade de cabillaud pour 4 personnes :
700 gr de filet de cabillaud
½ l de lait
1 feuille de laurier
une petite pincée de fleur de thym
4 gousses d'ail (rose de Lautrec de préférence)
10 cl d'huile d'olives
1 botte d'asperges vertes (450 gr)
100 gr d'olives noires sans noyau
3 ou 4 belles feuilles d'épinard
20 cl de crème liquide
sel poivre du moulin

Mettez à bouillir votre eau bien salée.
Epluchez vos asperges et attachez les comme une petite botte et faites les cuire en les gardant croquantes puis rafraîchissez-les dans de l'eau froide et réservez.
Mettez dans une casserole le lait, les gousses d'ail dégermées entières, le laurier, le thym, sel et poivre et laissez cuire pendant 5min (ATTENTION : mettre TOUJOURS une cuillère d'eau au fond lorsque vous faites bouillir du lait cela l'empêchera d'attacher).
Mettez alors le cabillaud remonter a ébullition puis couvrez et retirez du feu attendre ¼ d'heure avant de l'égoutter.
Gardez aussi sur une petite assiette les gousses d'ail.
Mettre dans le blender (mixeur) votre cabillaud (attention aux arêtes) les gousses d'ail précuites, sel poivre 5cl de crème liquide et l'huile d'olives.
Faites tournez 15 secondes ( pas plus ) et débarrassez dans une casserole.
Coupez les pointes vertes de vos asperges et réservez, puis émincez le plus finement possible les tiges et rajoutez-les à la Brandade.
Pour la sauce mettez à bouillir votre crème liquide, sel ,poivre et une pointe d'ail haché et ajoutez vos feuilles d'épinard. Remettez a ébullition puis mixer et gardez au bain marie.
Hachez très fin vos olives noires et réservez.
Passez 10 secondes vos pointes d'asperges au beurre juste pour les réchauffer.
Dressage de la Brandade de cabillaud aux asperges vertes :
Mettez à chauffer votre brandade puis à l'aide d'un emporte pièce rond dispatchez dans vos 4 jolies assiettes (foncées de préférence). Couvrez chacun de ces petits gâteaux d'olives noires hachées puis enfoncez les pointes d'asperges têtes en haut tel un porc-épic
et mettez la sauce bien verte autour.
La beauté de cette brandade de cabillaud, par les couleurs noires et vertes, et surtout son goût enchantera vos convives lors d'un repas de fêtes.