Brochettes de St Jacques

Brochettes de St Jacques
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Cuisson :
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Une recette un peu « Gastro » pour un joli repas : Mini Brochettes de St Jacques poêlées, Mousseline de Panais, noisettes torréfiées et oeuf au plat de caille.

Brochettes de St Jacques pour 4 personnes :

  1. 16 coquilles st jacques, conservez coraux a part
  2. 500g de Panais épluchés
  3. 1 grosse pomme de terre épluchée*
  4. 30g de noisettes écrasées et torréfiées (passés a la poêle sans matière grasse)
  5. 2 cuillers à soupe d'huile de noisette
  6. 10 cl de crème liquide 30%
  7. 1 échalote ciselée
  8. 5 cl de vin blanc
  9. 4 oeufs de caille
  10. sel et poivre du moulin
  11. un peu d'herbes (cerfeuil ciboulette ou persil plat)

Progression

1) Coupez vos panais et votre pomme de terre en gros morceaux, versez dans une casserole puis couvrez d'eau. Ajoutez 1 feuille de laurier, salez et mettez a cuire à faible ébullition 20 minutes.

2) Pendant ce temps, taillez chaque st jacques en 4 cubes, salez et poivrez puis, faites chauffez à feu vif 2 cuillers à soupe d'huile d'olives. Faites les sauter vos saint jacques,15 secondes juste le temps qu'elles prennent de la couleur puis débarrassez avec le jus dans une plaque.

3) Dans la même poêle, faites suer votre échalote ciselée avec un peu de beurre puis, ajoutez le vin blanc, la crème, salez, poivrez et laissez réduire de moitié.
Ajoutez alors les coraux taillés en minuscules morceaux. Cuisson 30 secondes, retirez la poêle du feu et gardez couvert.

4) Egouttez en insistant (pressant)vos panais et pommes cuits. Passez-les au presse-purée puis, remettez dans votre casserole et desséchez a la spatule 5 minutes sur le feu (comme la pâte a choux) . Retirez du feu puis ajoutez doucement votre huile de noisette, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud couvert.

Finition de la recette
Préparez vos brochettes, 4 morceaux de saint jacques sur chaque et gardez-les au chaud au four préchauffé à 120°(th4)

Pour votre sauce:
Ajoutez a votre jus et coraux celui rendu par les st jacques quelques herbes puis mixez juste 5 secondes (il faut encore y trouver des gros grains) .
Rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud/
Dans une grande assiette plate cassez vos oeufs de caille (un coup sec au couteau)
puis faites chauffer une poêle a crêpe avec un peu de beurre glissez y vos oeufs lorsque cela sera chaud cuisez 2 minutes puis versez la poêle en glissant les oeufs sur votre plan de travail et avec un petit emporte pièce taillez de jolis cercles.

Sur des assiettes bien chaudes installez un emporte pièce haut remplissez le de moitié de la purée de panais ajoutez un peu de noisettes torréfiées, couvrez de l'oeuf, la crème coraillée autour et les brochettes de st jacques présentées harmonieusement.

3 goûts + 3 textures pour ce joli plat.

* J'ai ajouté 1 pomme de terre car dans mes 1ers essais la purée de panais était trop liquide
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : patrick Asfaux

 


Les derniers commentaires sur la recette Brochettes de St Jacques

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Mam\\\'  2011-06-20

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/brochettes-de-st-jacques-1550.htm Waouh,chef!Tout est parfait!J'ai salivé tout au long de la lecture de votre recette!Mazette!C'que je rêverais de déguster votre cuisine!Gourmande et harmonieuse,sans parler de la présentation!Classe!Merci pour ce rêve des papilles!

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