Brochettes de Saint-Jacques délicates et savoureuses

1 Coupez vos panais et votre pomme de terre en gros morceaux, versez dans une casserole puis couvrez d'eau. Ajoutez 1 feuille de laurier, salez et mettez à cuire à faible ébullition 20 minutes.

2 Pendant ce temps, taillez chaque Saint-Jacques en 4 cubes, salez et poivrez puis faites chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Faites sauter vos Saint-Jacques, 15 secondes juste le temps qu'elles prennent de la couleur puis débarrassez avec le jus dans une plaque.

3 Dans la même poêle, faites suer votre échalote ciselée avec un peu de beurre puis ajoutez le vin blanc, la crème, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les coraux taillés en minuscules morceaux. Cuisson 30 secondes, retirez la poêle du feu et gardez couvert.

4 Égouttez en insistant vos panais et pommes cuits. Passez-les au presse-purée puis remettez dans votre casserole et desséchez à la spatule 5 minutes sur le feu, comme la pâte à choux. Retirez du feu puis ajoutez doucement votre huile de noisette, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud couvert.

5 Préparez vos brochettes, 4 morceaux de Saint-Jacques sur chaque et gardez-les au chaud au four préchauffé à 120 °C (th 4).

6 Pour votre sauce, ajoutez à votre jus et coraux celui rendu par les Saint-Jacques quelques herbes puis mixez juste 5 secondes, il faut encore y trouver des gros grains. Rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud.

7 Dans une grande assiette plate, cassez vos œufs de caille avec un coup sec au couteau puis faites chauffer une poêle à crêpe avec un peu de beurre. Glissez-y vos œufs lorsque ce sera chaud, cuisez 2 minutes puis versez la poêle en glissant les œufs sur votre plan de travail et avec un petit emporte-pièce taillez de jolis cercles.

8 Sur des assiettes bien chaudes, installez un emporte-pièce haut, remplissez-le à moitié de la purée de panais, ajoutez un peu de noisettes torréfiées, couvrez de l'œuf, la crème coraillée autour et les brochettes de Saint-Jacques présentées harmonieusement.

3 goûts + 3 textures pour ce joli plat.

* J'ai ajouté 1 pomme de terre car dans mes premiers essais la purée de panais était trop liquide.