Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Cailles rôties pour 4 personnes
4 belles cailles vidées
4 gousses d'ail et des brindilles de thym nouveau (si possible)
4 courgettes rondes de même grosseur
1 oeuf
6 cl de crème liquide
5 olives noires dénoyautées
5 olives vertes dénoyautées
huile d'olives
sel poivre du moulin et 3grs de curcuma (ou curry)

Progression de la recette

La veille au soir salez et poivrez l'intérieur des cailles puis glissez y une gousse d'ail non épluchée puis salez et poivrez l'extérieur
Ajoutez quelques brindilles de thym frais arrosez d'huile d'olives
Filmez l'ensemble et rentrez le tout au frigo pour la nuit.

1)Préparez vos courgettes, coupez un peu le fond de manière à ce qu'elles tiennent bien droit puis coupez le haut au 2/3 et à l'aide d'une cuiller à parisienne* (ou d'une petite cuiller) retirez les 3/4 de la chair en faisant bien attention de ne pas percer le fond.
2)Dans un cuit vapeur(*) ou un couscoussier mettez vos courgettes a l'envers ainsi que vos couvercles (le haut des courgettes) les cuire pendant 7 min.
3)Faites sauter rapidement à la poêle à l'huile d'olives vos intérieurs de courgettes salez poivrez et rajoutez si vous voulez un peu d'ail haché.
4)Dans votre mixer mettez cette farce, l'oeuf, la crème, le sel (pas trop) et le curcuma (ou le curry) mixer pendant 1 min puis débarrassez.
5)Coupez grossièrement vos olives.
6)Allumez votre four à 180°
7)Dans un plat allant au four installez vos courgettes remplissez les au ¾ de l'appareil puis complétez avec les morceaux d'olives.
8)Et remettez le couvercle mouillez avec de l'eau assaisonnée ou du bouillon a mi hauteur et mettez au four pour 35 min. lorsqu'elles seront cuites l'intérieur sera de la consistance d'une crème prise.
9)Sortez les courgettes du four et augmentez le pour 220° (th 7)
10)Dans une plaque allant au four mettez a cuire vos cailles 10 min sur chaque cuisse et 5 min sur leur forme initiale.
11) Débarrassez les cailles rôties de la plaque retirez les gousses d'ail de leurs intérieurs et écrasez-les dans la plaque puis ajoutez 1 verre d'eau avec un peu de thym et portez a ébullition sur le feu puis passez au chinois fin (passoire) voilà c'est votre jus !

Présentation
Vous pouvez faire des assiettes individuelles mais je trouve qu'un beau plat rond est plus convivial.
Pour les cailles les cuisses coupées en 2et les 2 filets au centre les 4 farcis autour un peu de jus dessus et le reste servi en saucière.
Un bon Bandol avec et vous toucherez peut-être le paradis.

(*) cuiller à parisienne : cuiller ronde qui permet de faire des petites boules
(*) vous pouvez les faire cuire à l'eau salée mais la consistance en sera différente.