Canard à l'orange
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Ingrédients :canard à l'orange pour 4 personnes :
1 beau canard de Barbarie de 2 kg
1 càc d'huile de pépin de raisin
sel
50g de carotte en gros cubes (mirepoix)
2 gros oignons coupés en 4
4 oranges
Pour la sauce à l'orange (gastrique d'orange) :
5 cl de vinaigre de vin
2 cuillères à soupe de miel liquide
20 cl de jus d'oranges pressées
4 dl de fond de volaille préparé
Progression :
1/ Allumez votre four à 190°c.
2/ habillez le canard (videz et bridez serré), salez et dans une cocotte allant au four le colorer sur toutes les faces sans matière grasse. ajoutez les carottes et les oignons. couvrez et enfournez pour 1h. toutes les 10 minutes rajoutez une cuillère d'eau froide tournez votre canard et arrosez-le du jus de cuisson.
Pour la sauce
3/ Prélevez le zeste d'une l'orange et le découpez en très fines lamelles. blanchir deux fois de suite les zestes (en les plongeant dans l'eau froide que l'on porte à ébullition) pour enlever l'amertume.
4/ Faites votre gastrique dans une casserole : mettez le vinaigre et le miel faites réduire et juste avant d'obtenir un caramel, ajoutez le jus d'orange. laissez encore réduire de moitié et enfin ajoutez le fond de volaille. laissez cuire à feu très doux doucement pendant 7 à 8 minutes et rectifiez l'assaisonnement. ajouter des zestes d'orange.
5/ peler à vif les oranges (retirez l'écorce et la peau blanche au couteau) juste avant le service ajoutez les segments d'orange à la sauce pour les chauffer.
découpez votre canard et placez les morceaux dans un plat, nappez de la sauce bien chaude à l'orange et placez tout autour les morceaux d'orange.
Si vous faites des canettes cuisez 45 minutes au lieu d'1 heure
 | Le complement du chef Patrick : recette impeccable normalement se sert avec des pommes pailles |
