Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Et coquilles st jacques en crème de Pacherenc du Vic Bilh

Cannellonis de poireaux pour 4 personnes :
1 kg de jeunes poireaux « primeur » (8 pieces)
8 coquilles st jacques
8 cannellonis (tubes secs)
10 cl de Pacherenc du Vic Bilh (jurançon)
10 cl de fumet de poissons (fait et refroidi)
10 cl de crème liquide
huile d'olive
beurre
gros sel et sel fin
poivre du moulin et uneb pelure de noix de muscade

Coupez 8 cylindres de blancs de poireaux de 6 cm de longueur, lavez-les à grande eau. Blanchir vos cylindres ainsi que le reste des blancs et verts de poireaux (ils doivent conservez leur croquants) puis rafraîchissez-les à l'eau glacée et égouttez-les. Réservez sur une serviette.
Donner un petit coup de couteau dans le corail de vos coquilles st jacques. Dans votre poêle mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et lorsqu'elle sera fumante mettez à marquer 30 secondes vos coquilles de chaque côté. Assaisonnez sel et poivre du moulin puis débarrassez sur un papier absorbant.
Faites cuire vos cannellonis 3 min dans l'eau bouillante avec un peu d'huile d'olive. Egouttez et réservez.
Ouvrez les blancs de poireaux en incisant un coté sur presque toute ça longueur (Gardez 1/2 cm intacte).
Coupez alors les st jacques sans les coraux en bâtonnets que vous utiliserez pour farcir l'intérieur de vos blancs de poireaux avant de les refermer.
Déposez une goutte d'huile d'olive sur chaque poireau farci et insèrerez chaque poireau avec précaution dans vos cannellonis.
mettez au four à couvert à 120°(th4).
pendant ce temps faites réduire la crème, le fumet de poissons et le pacherenc pour atteindre une consistance sirupeuse. Assaisonnez un peu. Gardez au bain marie au chaud.
Prenez la moitié de cette sauce, ajoutez les coraux de st jacques et les restes de poireaux, ajoutez une râpure de muscade et mixez 30secondes.

Dressage de vos cannellonis de poireaux : dans de jolies assiettes (noires de préférence) mettez au centre vos 2 cannellonis, nappez sur l'un un peu de sauce verte et sur l'autre la sauce au pacherenc faites le contraire autour de l'assiette (la sauce verte côté cannellonis pacherenc et la plus claire côté sauce verte) vous obtiendrez comme cela une très jolie présentation. Le poireau avec son goût ressemblant à celui de l'asperge le croquant des coquilles st jacques, ces mêmes coquilles qui avec leur goût sucré se marient très bien avec le miellé du pacherenc. Toutes ces textures et goûts dégustés ensemble seront à l'origine du succès assuré de ce plat auprès de vos invités.