Cardons à la moelle du chef patrick

1) Faire blanchir les cardons (tiges et coeurs) :

Pour cela, mettez les cardons dans une casserole, couvrez les d'eau froide, ajoutez quelques gouttes de citron, salez, montez à l'ébullition, puis baissez le feu.
Cuisson: 1 h 20 à tous petits frémissements, égouttez les et réservez.

2) Pendant le temps de cuisson, dans une plaque allant sur le feu, installez les rondelles d'os à moelle, couvrez les d'eau froide, salez et poivrez, versez quelques gouttes de vinaigre, un peu de fleur de thym et 1 feuille de laurier.
Faire reprendre l'ébullition et baissez le feu au minimum.
Cuisson: 10 minutes. Eteignez le feu et laissez les dans la cuisson.

3) En même temps, faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole, puis mettez à fondre doucement l'émincé d'oignons, ajoutez un trait de sauce soja salez(peu) et poivrez puis laissez suer à couvert 20 minutes.

4) Allumez le four à 180°C (th 6) .
Dans une casserole, faire chauffer la béchamel, ajoutez la crème liquide.
Sortez les rouelles de moelle avec précaution et déposez les sur une assiette.

5) Alors, dans un plat creux allant au four, versez les cardons bien égouttés, donnez un bon coup de moulin à poivre, étalez dessus la fondue d'oignons, et installez les rouelles de moelle légèrement enfoncées dedans .
Dans la béchamel chaude, délayez rapidement au fouet le jaune d'œuf, puis nappez en le plat installez le à mi-four pour 20 minutes normalement.

Ce plat est exceptionnel à la dégustation

On peut bien sûr préparez tout cela par étapes la veille: il ne restera alors plus le jour même qu'à napper le plat avec la béchamel chauffée et le passer au four.