Recette : Cardons à la moelle du Chef Patrick

1 Faire blanchir les cardons (tiges et cœurs). Pour cela, mettez les cardons dans une casserole, couvrez-les d'eau froide, ajoutez quelques gouttes de citron, salez, montez à l'ébullition, puis baissez le feu. Cuisson : 1 h 20 à tous petits frémissements, égouttez-les et réservez.

2 Pendant le temps de cuisson, dans une plaque allant sur le feu, installez les rondelles d'os à moelle, couvrez-les d'eau froide, salez et poivrez, versez quelques gouttes de vinaigre, un peu de fleur de thym et 1 feuille de laurier. Faire reprendre l'ébullition et baissez le feu au minimum. Cuisson : 10 minutes. Éteignez le feu et laissez-les dans la cuisson.

3 En même temps, faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole, puis mettez à fondre doucement l'émincé d'oignons, ajoutez un trait de sauce soja, salez peu et poivrez, puis laissez suer à couvert 20 minutes.

4 Allumez le four à 180 °C (th 6). Dans une casserole, faire chauffer la béchamel, ajoutez la crème liquide. Sortez les rouelles de moelle avec précaution et déposez-les sur une assiette.

5 Alors, dans un plat creux allant au four, versez les cardons bien égouttés, donnez un bon coup de moulin à poivre, étalez dessus la fondue d'oignons et installez les rouelles de moelle légèrement enfoncées dedans. Dans la béchamel chaude, délayez rapidement au fouet le jaune d'œuf, puis nappez-en le plat, installez-le à mi-four pour 20 minutes normalement. Ce plat est exceptionnel à la dégustation. On peut bien sûr préparer tout cela par étapes la veille : il ne restera alors plus le jour même qu'à napper le plat avec la béchamel chauffée et le passer au four.