Cardons à la moelle du chef patrick

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Cardons à la moelle du chef patrick
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Cardons à la moelle du chef patrick pour 4 personnes :

  1. Voici donc une recette classique où je mettrai mon "petit grain de sel".
  2. 500 g de cardons épluchés (les branches effilées et taillées à 5 cm et le coeur coupé en 4)
  3. 8 os à moelle taillés à 2 -3 cm d'épaisseur
  4. 1 oignon épluché et émincé finement
  5. 25 cl de sauce béchamel
  6. 5 cl de crème liquide à 30% MG
  7. 1 jaune d'oeuf
  8. thym et laurier
  9. sel et poivre du moulin

Progression

1) Faire blanchir les cardons (tiges et coeurs) :

Pour cela, mettre les cardons dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter quelques gouttes de citron, saler, monter à l'ébullition, puis baisser le feu.
Cuisson: 1 h 20 à tout petit frémissements, puis égoutter et réserver.

2) Pendant le temps de cuisson, dans une plaque allant sur le feu, installer les rondelles d'os à moelle, les couvrir d'eau froide, saler et poivrer, verser quelques gouttes de vinaigre, un peu de fleur de thym et 1 feuille de laurier.
Faire reprendre l'ébullition et baisser le feu au minimum.
Cuisson: 10 minutes. Eteindre le feu et laisser dans la cuisson.

3) En même temps, faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole, puis mettre à fondre doucement l'émincé d'oignons, saler et poivrer et laissez suer à couvert 20 minutes.

4) Allumer le four à 180°C (th 6) .
Dans une casserole, faire chauffer la béchamel, ajouter la de crème liquide.
Sortir les rouelles de moelle avec précaution.

5) Alors, dans un plat creux allant au four, verser les cardons égouttés, donner un bon coup de moulin à poivre, puis étaler dessus la fondue d'oignons, poser les rouelles de moelle légèrement enfoncées dedans .
Alors, dans la béchamel chaude, délayer rapidement au fouet le jaune d'œuf, puis en napper le plat et l'installer à mi-four pour 20 minutes normalement.

Ce plat est exceptionnel à la dégustation

On peut bien sûr préparez tout cela par étapes la veille: il ne restera alors plus le jour même qu'à napper le plat avec la béchamel chauffée et le passer au four.

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credits photo : © FOOD-micro - Fotolia.com

 


Les derniers commentaires sur la recette Cardons à la moelle du chef patrick

auteur
Répondre
chef patrick  2013-04-14

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/cardons-a-la-moelle-du-chef-patrick-1983.htm bonjour a toutes et tous
Un grand classique oublié et pourtant!!!!
juste essayez de la préparer et dites moi
Chef Patrick

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