Carré de porc au lait


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
4.0 commentaires (5)

Carré de porc au laitIngrédients :

une très ancienne recette originale qui fera découvrir d'autres saveurs a vos invités. de plus, elle est très pratique car elle doit être préparée la veille et de fait vous n'aurez plus qu'à la réchauffer et servir le jour même.

Carré de porc au lait pour 6 personnes :
1,5 kg de carré de porc frais
1 oignon et une carotte coupés en mirepoix (petits cubes)
5 feuilles de sauge fraîche ou une tombée de sauge sèche
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
2 litres de lait entier
2 concombres épluchés coupés en 2, égrainés et taillés en gros bâtonnets (julienne).
un demi jus de citron
50 g de beurre
sel et poivre du moulin


Progression :

la veille :
1) Dans une cocotte en fonte pas trop grande faite fondre un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir sur chaque face votre rôti de porc bien assaisonné.
2) Allumez votre four à 180° (t6).
3) Lorsque votre rôti sera bien coloré faites suer autour la mirepoix d'oignons et de carottes, le thym, le laurier et la sauge à feu doux et à couvert pendant 5 minutes puis versez le lait.
4)J'ai indiqué 2 litres de lait, mais la proportion varie en fonction de votre cocotte car le lait doit couvrir votre rôti.
5) Portez à ébullition, salez et poivrez puis mettez au four pour 2 heures et vous le retournerez toutes les demie heure.
6) Pendant ce temps faites blanchir votre julienne de concombres, c'est à dire plonger-les dans de l'eau bouillante bien salée faire reprendre l'ébullition , les égouttez et les plonger dans de l'eau glacée enfin les égoutter et réserver dans un saladier.
7) Votre rôti est cuit sortez-le avec précaution sur un plat, retirez la feuille de laurier puis mixez la sauce. passez-la puis faites la réduire de manière à ce qu'elle ai la consistance d'une crème. débarrassez-la ensuite avec un peu de beurre dessus (pour empêcher la formation d'une croûte). 8)Laissez refroidir votre rôti et rentrez tous les ingrédients de votre recette au frigo.

le jour même :
1) coupez les tranches de votre rôti froid puis mettez les sur un plat creux.
2) faites suer au beurre (40 gr) fondu votre julienne de concombres salez poivrez puis ajoutez 3 cuillers à soupe de sauce au lait et le jus de citron portez à ébullition et réservez.
3) Faites chauffer votre sauce jusqu'à ébullition puis versez-la sur vos tranches de rôti.
vous dresserez harmonieusement les concombres autour .si vous faites cette recette avec un carré de veau vous enlèverez alors 15 minutes de cuisson.

Mais alors, me direz vous, pourquoi faire cette recette la veille ?
pour une raison très simple si vous coupez votre rôti en sortant du four et vu son degré de cuisson, vous aurez alors toutes les chances d'en faire de la charpie. en refroidissant il reprend une consistance qui vous permet de le couper aisément.
pour ce qui est de la recette essayez la et venez nous raconter les réactions de vos convives...


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Carré de porc au lait, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de METAYER Monique le 2008-10-21…
    Bonjour, Je m'apprête à faire cette recette prochainement mais j'aimerai savoir si je dois enfourner la cocotte en fonte avec son couvercle car je n'ai encore jamais cuisiné de cette façon ? merci de votre réponse.

  • Commentaire de Dubarry le 2007-11-14…
    Bonjour J'ai réalisé cette recette il y a quelques semaines avoir un carré de porc Ibaïona : c'est incomparable pour son moêlleux et sa finesse. Le carré de porc n'était pas désossé (pour le goût). Après cuisson et une nuit de refroidissement et de…

  • Commentaire de Bruno CARPENTIER le 2007-03-19…
    Merci de vos précisions, mon boucher n'a pas fait les entailles dont vous parlez et sauf erreur la recette n'indiquait pas de réchauffer la viande mais bon, on l'avait fait quand même.

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