Carré de porc au lait

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Carré de porc au lait

une très ancienne recette originale qui fera découvrir d'autres saveurs a vos invités. de plus, elle est très pratique car elle doit être préparée la veille et de fait vous n'aurez plus qu'à la réchauffer et servir le jour même.

Carré de porc au lait pour 6 personnes :

  • 1,5 kg de carré de porc frais
  • 1 oignon et une carotte coupés en mirepoix (petits cubes)
  • 5 feuilles de sauge fraîche ou une tombée de sauge sèche
  • un peu de fleur de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 litres de lait entier
  • 2 concombres épluchés coupés en 2, égrainés et taillés en gros bâtonnets (julienne).
  • un demi jus de citron
  • 50 g de beurre
  • sel et poivre du moulin


Progression :

la veille:
1) Dans une cocotte en fonte pas trop grande faite fondre un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir sur chaque face votre rôti de porc bien assaisonné.
2) Allumez votre four à 180° (t6) .
3) Lorsque votre rôti sera bien coloré faites suer autour la mirepoix d'oignons et de carottes, le thym, le laurier et la sauge à feu doux et à couvert pendant 5 minutes puis versez le lait.
4) J'ai indiqué 2 litres de lait, mais la proportion varie en fonction de votre cocotte car le lait doit couvrir votre rôti.
5) Portez à ébullition, salez et poivrez puis mettez au four pour 2 heures et vous le retournerez toutes les demie heure.
6) Pendant ce temps faites blanchir votre julienne de concombres, c'est à dire plonger-les dans de l'eau bouillante bien salée faire reprendre l'ébullition, les égouttez et les plonger dans de l'eau glacée enfin les égoutter et réserver dans un saladier.
7) Votre rôti est cuit sortez-le avec précaution sur un plat, retirez la feuille de laurier puis mixez la sauce. passez-la puis faites la réduire de manière à ce qu'elle ai la consistance d'une crème. débarrassez-la ensuite avec un peu de beurre dessus (pour empêcher la formation d'une croûte) . 8) Laissez refroidir votre rôti et rentrez tous les ingrédients de votre recette au frigo.

le jour même:
1) coupez les tranches de votre rôti froid puis mettez les sur un plat creux.
2) faites suer au beurre (40 gr) fondu votre julienne de concombres salez poivrez puis ajoutez 3 cuillers à soupe de sauce au lait et le jus de citron portez à ébullition et réservez.
3) Faites chauffer votre sauce jusqu'à ébullition puis versez-la sur vos tranches de rôti.
vous dresserez harmonieusement les concombres autour .si vous faites cette recette avec un carré de veau vous enlèverez alors 15 minutes de cuisson.

Mais alors, me direz vous, pourquoi faire cette recette la veille ?
pour une raison très simple si vous coupez votre rôti en sortant du four et vu son degré de cuisson, vous aurez alors toutes les chances d'en faire de la charpie. en refroidissant il reprend une consistance qui vous permet de le couper aisément.
pour ce qui est de la recette essayez la et venez nous raconter les réactions de vos convives...


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Carré de porc au lait, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2014-11-28…
    Bonjour Ne pensez pas que cela que les concombres chauds soient bizarres ,justement il y apeu de temps (quelques dizaines d'années) qu'on les dégustent froids avant pendant plus de 200ans ils étaient servis chauds en légumes. Pour le reste purée de…

  • Commentaire de NathanB (invité) le 2014-11-25…
    A cette saison, une idée pour accompagner ce plat hormis les concombres (ça me semble bizarre les concombres cuits). Il me faudrait un légume et un fécule. Que pensez-vous des topinambours de la recette de la souris d'agneau laquées ou bien une purée de…

  • Commentaire de METAYER Monique le 2008-10-21…
    Bonjour, Je m'apprête à faire cette recette prochainement mais j'aimerai savoir si je dois enfourner la cocotte en fonte avec son couvercle car je n'ai encore jamais cuisiné de cette façon ? merci de votre réponse.

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