Carré de porc au lait

Ingrédients :
Une très ancienne recette originale qui fera découvrir d'autres saveurs a vos invités. De plus, elle est très pratique car elle doit être préparée la veille et de fait vous n'aurez plus qu'à la réchauffer et servir le jour même.

Carré de porc au lait pour 6 personnes :
1,5 kg de carré de porc frais
1 oignon et une carotte coupés en mirepoix (petits cubes)
5 feuilles de sauge fraîche ou une tombée de sauge sèche
Un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
2 litres de lait entier
2 concombres épluchés coupés en 2, égrainés et taillés en gros bâtonnets (julienne).
Un demi jus de citron
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Progression :
la veille :
1- Dans une cocotte en fonte pas trop grande faite fondre un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir sur chaque face votre rôti de porc bien assaisonné.
2- Allumez votre four à 180° (T6).
3- Lorsque votre rôti sera bien coloré faites suer autour la mirepoix d'oignons et de carottes, le thym, le laurier et la sauge à feu doux et à couvert pendant 5 min puis versez le lait.
J'ai indiqué 2 litres de lait, mais la proportion varie en fonction de votre cocotte car le lait doit couvrir votre rôti.
4- Portez à ébullition, salez et poivrez puis mettez au four pour 2 heures et vous le retournerez toutes les demi heure.
5- Pendant ce temps faites blanchir votre julienne de concombres, c'est à dire plonger-les dans de l'eau bouillante bien salée faire reprendre l'ébullition puis les égouttez et les plonger dans de l'eau glacée puis les égoutter et réserver dans un saladier.
6- Votre rôti est cuit sortez-le avec précaution sur un plat, retirez la feuille de laurier puis mixez la sauce. Passez-la puis faites la réduire de manière à ce qu'elle ai la consistance d'une crème. Débarrassez-la ensuite avec un peu de beurre dessus (pour empêcher la formation d'une croûte). Laissez refroidir votre rôti et rentrez tous les ingrédients de votre recette au frigo.

Le jour même :
1) Coupez les tranches de votre rôti FROID puis mettez les sur un plat creux.
2) Faites suer au beurre (40 gr) fondu votre julienne de concombres salez poivrez puis ajoutez 3 cuillers à soupe de sauce au lait et le jus de citron portez à ébullition et réservez.
3) Faites chauffer votre sauce jusqu'à ébullition puis versez-la sur vos tranches de rôti.
Vous dresserez harmonieusement les concombres autour .On aussi faire cette recette avec du veau vous enlèverez alors 15 min de cuisson.

Mais alors, me direz vous, pourquoi faire cette recette la veille ?
Pour une raison très simple si vous coupez votre rôti en sortant du four et vu son degré de cuisson, vous aurez alors toutes les chances d'en faire de la charpie. En refroidissant il reprend une consistance qui vous permet de le couper aisément.
Pour ce qui est de la recette essayez la et venez nous raconter les réactions de vos convives...

Laisser un commentaire sur la recette recette du Carré de porc au lait

Carré de porc au lait posté par Dubarry le 14-11 08:10
Bonjour
J'ai réalisé cette recette il y a quelques semaines avoir un carré de porc Ibaïona : c'est incomparable pour son moêlleux et sa finesse. Le carré de porc n'était pas désossé (pour le goût). Après cuisson et une nuit de refroidissement et de repos, il s'est désossé presque tout seul, sans besoin de couteau (sauf pour guider le désossage) et sans perte de viande. Les chairs s'étaient resserrées pour un tranchage impeccable.
La sauce s'était faite toute seule par la réduction lente du lait et son mixage, onctueuse et raffinée et un dernier coup de mixeur plongeant dans la sauce réchauffée le lendemain.
Le versement de la sauce bouillante sur les tranches de porc froides (les laisser tout de même remonter à température ambiante)suffit vraiment à les réchauffer, le temps de finir la présentation du plat et de passer à table.
Attention à la julienne de concombres : elle cuit très vite et il faut lui laisser du croquant ; le citron peut légèrement faire grainer la sauce d'enrobbage de la julienne alors on peut citronner les cuillères de sauce qui réchaufferont la julienne de concombre et la remixer rapidement AVANT de mettre la julienne de concombre à réchauffer dedans.
Le plat monté étant un peu palot alors on peut réhausser sa présentation par un plat coloré et décorer le dessus de la préparation par quelques feuilles de sauge fraîche harmonieusement réunies et 3 rondelles de concombre (non épluchées)se chevauchant en rosace par exemple.
Merci Chef pour cette recette.

Carré de porc au lait posté par Bruno CARPENTIER le 19-03 10:27
Merci de vos précisions, mon boucher n'a pas fait les entailles dont vous parlez et sauf erreur la recette n'indiquait pas de réchauffer la viande mais bon, on l'avait fait quand même.

Carré de porc au lait posté par asfaux le 19-03 00:14
comme vous le savez surement les bouchers lorsqu'ils vendent un carré de veau ou de porc donne un petit coup entre les cotes de facon a faciliter la coupe de la viande donc vous faites cuire vous laissez refroidir puis vous coupez la viande froide vous refaites bouillir la sauce vous la versez sur votre viande coupée puis vous passez 5mns le plat a four chaud voila et maintenant envoyez nous une jolie photo a bientôt chef patrick