Cervelle de canut

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Tous les lyonnais vous le diront il y a cervelle et cervelle (rien à voir avec l'organe). Cette recette que j'ai dans mes cahiers depuis des lustres est une recette de Mr LACOMBE le père de jean-Paul qui représente une vraie institution lyonnaise dans son restaurant «Léon de Lyon» avec un petit salut a André-claude Canova un des derniers défenseurs de la soierie Lyonnaise en France.

Cervelle de canut
proportions pour 4 à 6 personnes :
300 g de fromage blanc égoutté et épais
un mélange de :
-1 échalote ciselée (hachée très fine)
-10 g de cerfeuil haché
-10 g de ciboulette coupée très fine (au ciseau)
2,5 dl de crème fleurette
6 cl d'huile d'arachide
6 cl de vinaigre
sel et poivre du moulin

Progression :
Progression de la recette
1- Dans un saladier versez la crème fleurette et mettez-la au congélateur pendant 10 min.
2 - Pendant ce temps dans un autre saladier plus grand mettez le fromage blanc l'échalote ciselée les herbes hachées le vinaigre puis l'huile salez poivrez et remuez bien.
3 - Sortir le saladier du congélateur puis au fouet montez votre crème en Chantilly ferme.
4 - Commencer à en mettre 2 cuillers dans le fromage blanc assaisonné et remuez bien au fouet puis ajoutez le reste de crème Chantilly et mélangez délicatement en coupant et en soulevant à la spatule.
5 - Moulez sans un moule rond (en Téfal ou Flexipan) et rangez au frigo pour au moins 3 heures.

Présentation :
Démoulez sur un joli plat rond en disposant autour des bâtonnets de carottes de céleri-branche de betteraves de radis noirs etc.
On peut même la servir avec du pain de seigle et du beurre .
Le jeu étant de tremper dedans, Idéal pour un apéro entre amis.

* Les canuts étaient le nom des tisseurs de soie qui se révoltèrent en 1830.
Afin de mouler les cervelles ils les mettaient dans un moule tapissé de tissu de mousseline ainsi ils pouvaient les démouler plus facilement.