Chapon rôti basse température

Chapon rôti basse température
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Chapon rôti basse température pour 8 personnes :

  1. Un beau chapon 3,5 plumé mais non vidé (si possible)
  2. 150g de mie de pain trempée dans 20cl de lait
  3. 2 filets de poulet ou de dinde (300g)
  4. 3 gousses d'ail dégermés
  5. 1 botte de persil plat bien propre
  6. le foie ,et coeur du chapon ou 60g de foies de volaille
  7. 20g de cèpes secs trempés dans le lait du pain 1 heure avant
  8. 1 cuiller de miel liquide
  9. 1oeuf entier
  10. fleur de thym
  11. sel poivre du moulin
  12. 10 échalotes épluchées
  13. 50g de beurre mou salé et poivré
  14. et 5 cl d'huile

Progression

Pour servir le midi si vous pouvez le cuisiner vers 16 ou 17h la veille au soir ce serait bien:
1) Préparez le Chapon (Habillez) :
a) Fendez la peau du cou sur sa longueur puis coupez la tête en haut, détachez le cou et nettoyez la peau a l'intérieur.
b) Videz votre chapon, gardez le coeur, le foie en ayant retiré le fiel avec précaution
le gras et le gésier que vous aurez vidé.

2) Préparez la farce:
a) A la machine grille moyenne passez dans un grand saladier le foie, le coeur, le gésier l'ail le persil les filets de volaille le gras du chapon puis le pain trempé dans le lait et les cèpes secs.
b) Dans le saladier ajoutez sel fin poivre du moulin un peu de fleur de thym et l'oeuf entier, malaxez bien jusqu'à ce que le tout soit homogène.

3) Salez et poivrez l'intérieur de votre chapon puis, à la cuiller a soupe, garnissez a l'intérieur de petites boules de votre farce(3cm environ) jusqu'à épuisement.

4) Alors, ficelez-le et installez-le sur votre plan de travail.

5) Sortez votre plaque du four puis allumez le a 240°(th8) .

6) Enduisez votre chapon de beurre assaisonné ,ajoutez un peu d'huile et la cuiller de miel .

7) Direction le four pendant 20 minutes faites rôtir votre chapon en le retournant et en l'arrosant afin qu'il soit rôti de toutes parts puis avec précaution sortez la plaque du four, ouvrez-le un peu et programmez le a une température de 80°(th3) .

8) Coupez votre cou gardé en petites tranches de 1 a 2 cm d'épaisseur puis installez-les a plat autour de votre chapon ainsi que les échalotes.


9) Mettez alors en cuisson a mi-four (80°C) programmation 4 heures et partez vous coucher ainsi votre chapon cuira en basse température mais se détendra ensuite dans votre four jusqu'au matin.

10) Le lendemain vous récupérez doucement vos échalotes et vos petits anneaux de cou, vous retirez votre chapon puis vous dégraissez la plaque vous décollez les sucs avec un peu d'eau chaude vous assaisonnez vous en testez le goût puis vous passez au chinois votre jus est prêt.

11) La suite est plus ludique:
Sur un grand plat vous présentez votre chapon découpé puis vous installez autour vos rondelles de cou et sur chacune d'elle vous posez une des petites boulettes de farce cuites a l'intérieur de votre « bête » et vous intercalez en disposant entre chaque vos échalotes confites une goutte de jus bouillant dessus et vous ne devriez pas être très loin du paradis.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick- A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Chapon rôti basse température

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Frédéric (invité)  2018-12-24

Dommage qu\'on ai pas la réponse à cette question cruciale.
En effet, le risque de le réchauffer est de sécher la viande et donc de perdre tout l\'intérêt d\'une cuisson lente

Répondre
Floboi  2017-12-24

Bonjour Chef,
Comment je remets ma viande à température pour le service ?
Je voudrais la cuire cette nuit pour demain 13h00.

Merci d'avance pour votre réponse.

auteur
Répondre chef patrick  2017-12-09

bonjour En cuisine on dit souvent que le trop est l'ennemi du bien (sourires) par contre a part vous pouvez servir un rizotto auquel vous pourriez rajouter quelques dés de foie gras cuit bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre
François (invité)  2017-12-09

Bonjour,
Peut-on mettre de foie gras dans la farce?
Ou est-ce de trop...
D'avance merci

auteur
Répondre chef patrick  2017-03-07

Bonjour Faites le dégeler avant bonne journée Chef Patrick



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