Charlotte agneau et aubergines

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Charlotte d'agneau pour 6 personnes :
3 aubergines ventrues et pas trop longues
2 gros oignons émincés finement
1 pincée de fleur de thym
5 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
500grs de viande d'agneau dégraissée et hachée
50grs de concentré de tomates
1 boite (4/4) de tomates pelées ou 500 g de tomates émondées épépinées et hachées
4 oeufs
2dls de crème liquide
Huile de friture
5cls d'huile d'olives
Sel poivre du moulin
3grs de poivre de Cayenne
1/2 litre de sauce tomate déjà prête

Progression :
1) Coupez les aubergines en 2 dans la longueur faire un quadrillage au couteau sur la chair puis les faites-les frire côté chair pendant 7 min.
2) Débarrasser sur un papier absorbant puis, avec précaution, a l'aide d'une cuiller retirez la pulpe en faisant bien attention de ne pas abîmer la peau. Débarrassez, les peaux d'un côté, et la chair de l'autre.
3) Dans une cocotte faites chauffer votre huile d'olives ajoutez vos oignons émincés, la fleur de thym, et l'ail, laissez suer 2 minutes a couvert puis ajoutez les tomates, le concentré de tomate, la chair des aubergines, salez et poivrez au moulin.
4) Laissez compoter tout doucement à couvert pendant 30 minutes puis débarrassez sur une plaque et laissez refroidir.
5) Lorsque ce mélange sera froid versez-le dans un grand saladier, ajoutez la viande d'agneau, les oeufs, la crème, salez et mettez le poivre de Cayenne. Remuez bien à la spatule pour que l'ensemble soit compact et homogène.
6) Allumez votre four à 180°(th6).
7) Dans des moules assez hauts de 12cms environ de diamètre sur 6 de hauteur tapissez des peaux d'aubergines le noir brillant collé sur le fond puis remplir vos moules au 3/4 avec votre mélange.
8) Déposez vos moules couverts sur une plaque remplie à la moitié d'eau (bain-marie) et cuisez 1heure au four à180°.

Présentation :
Dans de jolies assiettes démoulez vos charlottes et entourez de sauce tomate. Le contraste des 2 couleurs noir et rouge en fera un plat du plus bel effet. Ces charlottes d'agneau aux aubergines sont issue d'une très ancienne recette nommée Moussaka à la Moldave a été une première fois repensée par mon père, Gabriel, dans notre restaurant parisien "A Sousceyrac" puis remise au goût du jour par votre serviteur dans les années 85 et avait toujours un vrai succès auprès de nos clients. A vous de juger...