Charlotte agneau et aubergines

Ingrédients :
Charlotte d'agneau pour 6 personnes :
3 aubergines ventrues et pas trop longues
2 gros oignons émincés finement
1 pincée de fleur de thym
5 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
500 g de viande d'agneau dégraissée et hachée
50 g de concentré de tomates
1 boite (4/4) de tomates pelées ou 500 g de tomates émondées épépinées et hachées
4 oeufs
2 dl de crème liquide
Huile de friture
5 cl d'huile d'olive
Sel poivre du moulin
3 g de poivre de Cayenne
1/2 litre de sauce tomate déjà prête

Progression :
1) Coupez les aubergines en 2 dans la longueur faire un quadrillage au couteau sur la chair puis les faites-les frire côté chair pendant 7 min.
2) Débarrasser sur un papier absorbant puis, avec précaution, a l'aide d'une cuillère retirez la pulpe en faisant bien attention de ne pas abîmer la peau. Débarrassez, les peaux d'un côté, et la chair de l'autre.
3) Dans une cocotte faites chauffer votre huile d'olive ajoutez vos oignons émincés, la fleur de thym, et l'ail, laissez suer 2 min puis ajoutez les tomates, le concentré de tomate, la chair des aubergines, sel et poivre du moulin.
4) Laissez compoter tout doucement à couvert pendant 30 min puis débarrassez sur une plaque et laissez refroidir.
5) Lorsque ce mélange sera froid mettez-le dans un grand saladier, ajoutez la viande d'agneau, les oeufs, la crème, salez et mettez le poivre de cayenne. Remuez bien à la spatule pour que l'ensemble soit compact et homogène.
6) Allumez votre four à 180°(th6).
7) Dans des moules assez hauts de 12 cm de diamètre sur 6 de hauteur tapissez des peaux d'aubergines le noir brillant collé sur le fond puis remplir vos moules au 3/4 avec votre mélange.
8) Déposez vos moules couvert sur une plaque remplie à la moitié d'eau (bain-marie) et cuisez 50 min au four à180°.

Présentation :
Dans de jolies assiettes démoulez vos charlottes et entourez de sauce tomate. Le contraste des 2 couleurs noir et rouge en fera un plat du plus bel effet. Ces charlottes d'agneau aux aubergines sont issue d'une très ancienne recette nommée Moussaka à la Moldave a été une première fois repensée par mon père, Gabriel, dans notre restaurant parisien "A Sousceyrac" puis remise au goût du jour par votre serviteur dans les années 85 et avait toujours un vrai succès auprès de nos clients. A vous de juger...

Charlotte agneau et aubergines posté par asfaux le 01-10 10:40
bonjour
la prochaine fois faites une photo nous la publierons sur le site
Et encore toutes nos félicitations
poutous
Chef Patrick

Charlotte agneau et aubergines posté par Chantal le 01-10 09:51
Bonjour,

Recette très bonne tout le monde a apprécié. J'avais un peu peur au démoulage puisque j'ai fais la recette dans un grand moule et non pas dans des moules individuels mais ça était parfait!!

Charlotte agneau et aubergines posté par asfaux le 26-09 16:29
bonjour
vous savez le principe de cette recette et son originalité tient au fait qu'a la cuisson le mélange oeufs creme fasse comme une crème renversée et donc a l'intérieur il faut des textures en mettant du coulis l'ensemble sera trop liquide et j'ai bien peur que votre appareil ne prenne pas
a bientôt
Chef Patrick
ps)j'avais dans le passé un camarade qui s'appelait Darroze et qui tenait un restaurant rue castellane