Charlotte aux Fraises

 Recette partagée par Dubarry

Ingrédients :
Charlotte aux Fraises pour 6-8 personnes
:
20 biscuits à la cuillère pour un moule à charlotte de 20-22 cm de diamètre (vous pouvez les faire vous-même selon la recette sur le site)
250 g fraises françaises mûres bien parfumées (avec des fraise des bois, c'est top)
100 g sucre semoule
2 CàS liqueur ou crème de fraise (ou de fruit rouge)
30 cl lait entier
25 cl crème fraîche entière liquide
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeuf
4 feuilles de gélatine alimentaire
1 toupet de feuilles de menthe fraîche

Progression :
1/ Préparer le sirop pour imbiber les biscuits :
Faire bouillir pendant 2 minutes (pas plus) 40 grammes de sucre dans 5 CàS d'eau et laisser refroidir. Y ajouter 40 g de fraises bien écrasées et passées au tamis (avec leur jus) et 2 CàS de liqueur ou crème de fraise ou de fruits rouges (vous pouvez remplacer la pulpe de fraise par du coulis de fraise). Remuer et mettre de côté à température ambiante dans un petit plat où vous pourrez ensuite tremper les biscuits à plat.
2/ Laver, sécher, équeuter les fraises et les couper en 2 selon leur taille et en garder quelques unes entières pour la décoration finale.
3/ Préparer une crème à la vanille comme une crème anglaise (voir recette sur le site) mais avec les proportions suivantes : amener à ébullition (avec 1 Cà S d'eau au fond) 30 cl lait avec une gousse de vanille fendue et grattée pour faire sortir les graines.
Pendant la montée en température du lait, fouetter jusqu'à blanchiment 4 jaunes d'oeuf avec 60 g sucre puis incorporer le lait bouillant sans cesser de fouetter (un peu d'abord avec d'incorporer le reste).
Remettre le tout doucement sur le feu en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à cuisson à la nappe. Retirer du feu.
Faire ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide, les essorer puis en incorporer une par une dans la crème chaude en remuant doucement jusqu'à dissolution (presque instantanée). Laisser tiédir en vannant de temps en temps.
4/ Monter 25 cl crème liquide très froide en chantilly ferme (mettre auparavant les fouets et si possible le saladier au congélateur sinon monter sur glace) et la serrer avec 1 CàS sucre
5/ Assembler la crème vanillée (quand elle est presque froide mais encore souple après l'avoir bien homogénéisée au fouet à main) et la chantilly en 2 fois : d'abord 1/3 de la chantilly DANS la crème vanillée (et non l'inverse) très doucement au fouet à main puis le reste en soulevant en en coupant à la spatule
6/ Chemiser le moule avec les biscuits en commençant par la paroi verticale (côtés bombés de biscuits à l'extérieur pour les biscuits verticaux et côté bombé dessus pour le fond) après avoir imbibé très vite les biscuits dans le sirop des 2 côtés en les trempant rapidement (sans les faire tremper) à plat à la main. Les biscuits doivent se toucher sans se chevaucher ; combler les interstices du fond avec quelques morceaux de biscuits éventuellement.
6/ Montage de la charlotte :
Mettre une couche d'appareil (mélange des 2 crèmes préparées) dans le moule, répartir des fraises entières ou en morceaux en les enfonçant légèrement au doigt, remettre de l'appareil puis des fraises etc. Finir par des fraises coupées, face coupée dessus (avec des fraises des bois, les mélanger directement à l'appareil et remplir en une couche). Taper le moule rempli plusieurs fois sur la table pour tasser et mettre au froid au moins 4 heures.
7/ Présentation :
Plonger le moule dans de l'eau chaude une quinzaine de secondes, l'essuyer et le retourner sur un plat de présentation pour démouler la charlotte. Napper avec 1 belle CàS de coulis de fraise bien froid, décorer avec les quelques fraises réservées et un toupet de menthe fraîche.
Avec une coupe (ou flûte) de champagne pour finir un beau repas printanier � ou estival


Les commentaires du chef :
recette trés technique
nous arrivant a coup sur d'un vrai pro il vous faudra du temps et de la patience mais nul doute que le succès sera au rendez vous
servir avec soit du Champagne rosé ou aussi une verre très frais de vendanges tardives