Charlotte aux fraises tendre et délicate

1 Préparer le sirop pour imbiber les biscuits : faire bouillir pendant 2 minutes (pas plus) 40 grammes de sucre dans 5 càs d'eau et laisser refroidir. Y ajouter 40 g de fraises bien écrasées et passées au tamis (avec leur jus) et 2 càs de liqueur ou crème de fraise ou de fruits rouges (vous pouvez remplacer la pulpe de fraise par du coulis de fraise). Remuer et mettre de côté à température ambiante dans un petit plat où vous pourrez ensuite tremper les biscuits à plat.

2 Laver, sécher, équeuter les fraises et les couper en deux selon leur taille. En garder quelques-unes entières pour la décoration finale.

3 Préparer une crème à la vanille comme une crème anglaise (voir recette sur le site), mais avec les proportions suivantes : amener à ébullition (avec 1 càs d'eau au fond) 30 cl de lait avec une gousse de vanille fendue et grattée pour faire sortir les graines. Pendant la montée en température du lait, fouetter jusqu'à blanchiment 4 jaunes d'œuf avec 60 g de sucre, puis incorporer le lait bouillant sans cesser de fouetter (un peu d'abord avant d'incorporer le reste). Remettre le tout doucement sur le feu en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à cuisson à la nappe. Retirer du feu. Faire ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide, les essorer, puis en incorporer une par une dans la crème chaude en remuant doucement jusqu'à dissolution (presque instantanée). Laisser tiédir en vannant de temps en temps.

4 Monter 25 cl de crème liquide très froide en chantilly ferme (mettre auparavant les fouets et si possible le saladier au congélateur, sinon monter sur glace) et la serrer avec 1 càs de sucre.

5 Assembler la crème vanillée (quand elle est presque froide mais encore souple après l'avoir bien homogénéisée au fouet à main) et la chantilly en deux fois : d'abord 1/3 de la chantilly dans la crème vanillée (et non l'inverse) très doucement au fouet à main, puis le reste en soulevant et en coupant à la spatule.

6 Chemiser le moule avec les biscuits en commençant par la paroi verticale (côtés bombés de biscuits à l'extérieur pour les biscuits verticaux et côté bombé dessus pour le fond). Imbiber très vite les biscuits dans le sirop des deux côtés en les trempant rapidement (sans les faire tremper) à plat à la main. Les biscuits doivent se toucher sans se chevaucher. Combler les interstices du fond avec quelques morceaux de biscuits éventuellement.

7 Montage de la charlotte : mettre une couche d'appareil (mélange des deux crèmes préparées) dans le moule, répartir des fraises entières ou en morceaux.