Chartreuse de saumon frais et poireaux

Chartreuse de saumon frais et poireaux
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Chartreuse de saumon frais et poireaux langues de Lomo* et crème au Curcuma…

Chartreuse de saumon aux poireaux pour 6 personnes :

  1. 1 filet levé de saumon frais de 700g environ
  2. 1 kg de blancs de jeunes poireaux «primeur»
  3. 100g de Lomo* coupé en fines tranches
  4. 20cl de crème liquide
  5. 20 cl de fumet de poissons (préparé)
  6. 5 cl de Jurançon doux (pas obligatoire)
  7. 2 échalotes ciselées
  8. 10 cl huile d'olives
  9. 2 gousses d'ail épluchées et dégermées
  10. fleur de thym
  11. 1 cuiller à café de curcuma
  12. sel et poivre du moulin

Progression

Le Matin (pour le repas du midi) :
1) Dans une casserole portez a ébullition votre huile d'olives avec votre thym les gousses d'ail poivre et sel puis retirez du feu et laissez infuser à couvert.

2) Ouvrez vos poireaux et nettoyez-les à plusieurs eaux puis, cuisez-les soit a l'eau salée soit a la vapeur rafraîchissez-les et égouttez-les en les pressant.

3) Taillez votre filet de saumon en carrés de 1 à 2 cm de côté, puis dans une poêle versez un peu de votre huile d'olives infusée, lorsqu'elle sera bien chaude poêlez rapidement (1 minute) vos dés de saumon, salez, poivrez et débarrassez sur un papier absorbant.

4) Remettez a chauffez cette même poêle et avec le peu de gras restant faites « raidir » vos tranches de Lomo puis installez les elles aussi sur du papier absorbant.

5) Sur votre plan de travail allongez vos jeunes poireaux et à l'aide d'un pinceau étalez dessus votre huile d'olives infusée.

6) Dans de petits moules assez hauts ( 5cm environ sur 10cm de diamètre) commencez a installer votre chartreuse, un peu de poireau au fond et d'autres pour faire le tour jusqu'en haut .
vous dispatchez alors les dés de saumon dans chaque moule et vous recouvrez du reste de vos poireaux en tassant légèrement. Voilà vos chartreuses sont prêtes, dés qu'elles auront un peu refroidies rentrez les au frigo.

7) Vos invités arrivent dans 1 heure alors préchauffez votre four a 180°(th 6) .
Pendant ce temps de chauffe faites suer au beurre vos échalotes, ajoutez les 5cl de jurançon, la crème et le fumet de poisson, faites réduire de moitié puis mixez et passez la sauce, gardez-la au chaud (nous n'ajouterons le Curcuma que juste avant de servir) .

8) Mettez vos chartreuses couvertes d'un papier alu a mi four four pour 25 minutes environ puis éteignez-le four placez y vos languettes de lomo et laissez les dedans.

9) Voici vos invités sont à table alors démoulez sur vos assiettes chaudes vos chartreuses, versez le curcuma dans votre sauce donnez un coup de fouet puis versez en un cordon autour et surmontez vos chartreuses de vos tranches de Lomo.

Certes beaucoup d'explications pour un plat simple qui a un triple avantage celui d'être original, goûteux et bon marché !

*Lomo: Charcuterie ibérique
Filet de porc mariné ail sel et piment doux puis séché 6 mois minimum les tops sont faits a base de viande de cochons noirs (Pata Negra) vivants en plein air et ne se nourrissant que de glands.
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