1 J-2 1) Avant le service, pendant au moins 12h, faire tremper les haricots dans une eau froide non salée en la changeant si possible deux à trois fois.
2 Le lendemain, égoutter, jeter l'eau de trempage, mettre dans un faitout rempli d'eau froide non salée, amener à ébullition, laisser bouillir 15 minutes, égoutter, jeter la première eau.
3 Dans le faitout, remettre les haricots, un oignon piqué de trois clous de girofle, un bouquet garni, et le bicarbonate de soude. Ajouter de l'eau froide non salée (trois fois le volume des haricots), amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à frémissement 45 minutes. Ôter la mousse régulièrement.
4 Saler. Laisser cuire doucement encore 45 minutes . Arrêter le feu et réserver.
5 Laver, ôter le pédoncule, ouvrir en deux sans épépiner les piments frais. Mettre la moitié de l'huile dans une sauteuse, faire revenir à feu doux les demi-piments de tout côté 7 minutes, sans les brûler, puis les retirer. Réserver pour la présentation. Laisser l'huile tiédir et la filtrer pour ôter les graines.
6 Dans cette huile, faire sauter la viande à feu très vif 5 minutes. Arrêter le feu, assaisonner de sel et de poivre, couvrir et réserver.
7 Dans une cocotte à fond épais, mettre l'autre moitié de l'huile et faire fondre les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient soient cuits sans dorer.
8 Ajouter l'ail, cuire à feu doux 3 minutes, puis ajouter dans l'ordre le girofle, la coriandre, le laurier, l'origan, le cumin et la cannelle, Cuire 30 secondes en remuant.
9 Ajouter le vin, laisser évaporer l'alcool 3 minutes à feu vif, ajouter les tomates et la poudre de chile serrano. Remuer à fond,
10 Ajouter l'eau dans la cocotte, éventuellement diluée avec le concentré de tomates. Saler, poivrer. Faire repartir l'ébullition puis laisser mijoter à feu doux 1h (plaque th 2) . La sauce doit être réduite.
11 Au bout d'une heure, égoutter les haricots et les ajouter dans la cocotte. Mélanger intimement. Ajouter dans la cocotte la viande. Remuer à fond et laisser mijoter encore 1 heure.
12 Vérifier l'équilibre du volume final: moitié de haricots, 1/3 de viande, 1/3 de sauce. Arrêter le feu. Laissez refroidir. Mettez au frais jusqu'au lendemain.
13 Avant le repas, réchauffer doucement, rectifier l'assaisonnement. C'est à ce moment que l'on peut ajouter selon les goûts le chocolat, la mélasse, ou le tabasco. Remuer très délicatement pour ne pas écraser les haricots.
14 Jeter une poignée de persil frais haché sur le dessus au moment de servir. Présenter à table avec des pâtes, les demi-piments réservés et du « tabasco ».
C'est le contraste entre haricots fondants parfumés, grains de viande « piquants » et sauce délicatement épicée, qui fait la saveur subtile de ce plat. Ne surdosez pas inutilement la préparation en piment fort.
Excellente recette, et une approche très "pro" que j'apprécie beaucoup, si vous achetez de bons haricots rouges l'apport du bicarbonate n'est pour moi pas nécessaire et n'oubliez pas l'essentiel :au Texas les haricots rouges ne sont qu'une garniture comme les autres et d'ailleurs vous avez le choix entre de multiples.
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