Civet de cuisses de lapin

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
A la bière Brune et aux gousses d'ail fumé d'Arleux

Une recette de civet de lapin provenant d'Arleux au coeur de la Sensée, région Nord-Pas-de-Calais.

Un civet de cuisses de lapin pour 6 personnes :
6 cuisses de lapin
Pour la marinade :
1 litre de bière brune
3 baies de genièvre
1 carotte et un oignon émincés
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 g de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
Sel
Pour les petits gâteaux de légumes :
18 Gousses d'ail
15 cl de lait
2 navets
2 carottes
1 branche de céleri dont on aura retiré les parties ligneuses à l'économe
Pour l'appareil :
2 cl d'alcool de genièvre
3 oeufs
1 dl de crème

Progression :
La veille :
Dans un grand saladier mettez tous les ingrédients de la marinade et les cuisse de lapin.
Le jour Même :
Egouttez les cuisses de lapin et essuyez les un peu et passez les a farine en retirant l'excèdent.
Dans une grande cocotte faites fondre 50 gr de beurre avec un peu d'huile, puis faites revenir les cuisses pour obtenir une belle coloration.
Pendant ce temps égouttez la garniture de la marinade que vous ajouterez aux cuisses lorsqu'elles seront bien rôties. Laissez étuver doucement à couvert 10 min puis ajoutez la marinade montez a ébullition rectifiez l'assaisonnement et laisser cuire à couvert 30 min a faibles frémissements.
Allumez votre four à 160°(th5).
Faites bouillir le lait puis ajoutez les gousses d'ail épluchées remontez à l'ébullition retirez du feu puis remettre et reprendre l'ébullition VOUS DEVEZ FAIRE CETTE OPERATION 4 FOIS EN TOUT. !
Egouttez les gousses et passez les au beurre meunière 2 min, réservez et gardez le lait qui a servi a la cuisson
Taillez vos légumes en fine julienne (émincez en longueur comme des carottes râpées), puis dans une petite casserole mettez à fondre du beurre ,ajoutez cette julienne ,salez,
Poivrez et cuire a couvert 10mns doucement
Dans un saladier mixer les oeufs le dl de crème l'alcool de genièvre et le lait des aulx (celui qui a servit pour a cuisson de l'ail) pendant 15 secondes.
Dans des petits moules a crème caramel, divisez vos légumes et remplissez de votre mélange oeufs crème (appareil à crème prise) et faites cuire dans une plaque au bain marie 20 min.
Finition du civet de cuisses de lapin: Retirez vos cuisses (décanter) mixer vote sauce et passez au chinois (passoire) puis ajoutez quelques petits morceaux de beurre que vous incorporez a la sauce (monter au beurre).

Sur une jolie assiette démoulez d'un côté le petit gâteau de l'autre côté la cuisse bien brillante surmontée de 3 gousses d'ail, mettez un cordon de sauce et servez le reste en saucière.

L'ail d'Arleux est vraiment une spécialité très ancienne, les tresses d'ail sont fumées aux feux de tourbes récupérées dans les marais voisins puis on recouvre ces feux de paille et de sciure de bois : fumage 8 jours.
Allez vers le mois de septembre chez Augustin Coquelle, il vous accueillera au milieu de ses effluves au parfum d'ail fumé que vous aurez déjà senties depuis un bon kilomètre. Voila tout ce que vous deviez savoir pour réussir ce merveilleux civet de cuisses de lapin !