Consommé de volaille rôtie

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Consommé de volaille rôtie
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Voici cette recette un peu hors normes puisqu'elle va changer votre vision d'une carcasse de volaille rôtie qui ne devrait plus jamais rejoindre votre sac poubelle : Le Consommé de volaille rôtie Trofiette Liguri* et petits légumes

Consommé de volaille rôtie pour 6 personnes :

  1. 1 belle carcasse de poulet (ou dinde ou chapon) rôtie
  2. Un peu du jus de volaille gardé(si vous avez)
  3. 1 oignon épluché et émincé
  4. 200 g de Trofiette Liguri* (ou petites coquillettes ou des petits macaronis)
  5. 1 petite courgette taillée en petite mirepoix (petits carrés)
  6. 200 g de petits pois frais ou surgelés
  7. 2 carottes épluchées
  8. fleur de thym
  9. beurre
  10. 1 feuille de laurier
  11. sel fin et poivre du moulin

Progression

A préparer la veille ou le matin pour le soir
1- Dans une très grande cocotte, mettez une noix de beurre puis faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bruns foncés, en effet ce sont eux qui donneront la couleur à votre consommé.

2- Ajoutez alors votre carcasse de volaille un peu concassée, laissez suer à couvert pendant 5 minutes puis mouillez avec 3 litres d'eau froide.
A l'ébullition ajoutez une pincée de fleur de thym, la feuille de laurier, le sel (peu), le poivre, les 2 carottes coupées en 2, et le jus de votre poulet rôti si vous en aviez gardé.

3- Cuisson 30 minutes à faible ébullition. Retirez régulièrement à la louche le gras et les impuretés surnageant (dépouiller) .

4- Retirez ensuite votre cocotte du feu, en extraire les carottes, puis, passez doucement votre consommé au chinois(passoire fine) . Laissez-le refroidir à température ambiante puis au frigo.

5- Préparez votre garniture, taillez votre courgette crue et vos carottes cuites en tout petits cubes (petite mirepoix) et réservez au frigo.

6- Quelques heures ont passées, sur votre consommé un disque de gras se sera formé retirez-le délicatement à la cuiller.

7- 20 minutes avant de manger : Faites bouillir votre consommé, rectifiez l'assaisonnement et à l'ébullition versez vos Trofiette liguri* pour 10 minutes de cuisson.

8- Ajoutez ensuite vos petits pois frais (ou surgelés) vos dés de carottes et de courgettes pour 2 minutes supplémentaire de cuisson.
Servez immédiatement en soupière (pour en apprécier les textures) .

Et franchement, dites moi si après cela vous ne lancerez pas un regard intéressé à chaque fois que vous verrez une belle carcasse de volaille (sourires) et puis si vous voulez vraiment faire chic rien ne vous empêche d'y ajouter quelques dés de volailles cuites qui en feront un vrai consommé"riche"...


(*) Les Trofiette Liguri sont des pâtes italiennes (de la région de Gênes) de blé dur que j'aime beaucoup elles ressemblent a de minuscules croissants au beurre. Ces pâtes sont très présentes dans les magasins de produits italiens, si vous n'en trouvez pas remplacez les par des petites coquillettes ou des petits macaronis par exemple.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Consommé de volaille rôtie

Répondre
isis2  2016-02-22

Chef patrick,
Votre consommé de volaille rôtie est un délice.
Désormais les carcasses de poulets rôtis ne prennent plus le chemin des poubelles.
Un grand merci pour cette recette à faire et refaire

auteur
Répondre
chef patrick  2013-03-02

bonjour a toutes et tous
Vous n'avez pas une envie de poulet rôti ?

auteur
Répondre chef patrick  2011-01-28

BONJOUR! Bien sur votre consommé sera excellent faites attention quand même si vous avez des enfants car le gout du canard est plus musqué et donc avec un gout plus prononcé que la volaille classique si vous faites cette recette 2 minutes avant de manger plongez y quelques ravioles de Romans par exemple bonne recette Poutous et a bientôt Chef Patrick

Répondre freebox  2011-01-28

bonjour,votre recette me plais bien je vais une poule et avec la carcasse je ferais la recette

Répondre phalène  2011-01-27

je préparte ce midi une cannette rotie je pense pouvoir me servir de la carcasse pour faire votre consommé de volaille merci pour votre réponse je vous dirais le résultat à bientot



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