Recette : Coquelet à la crapaudine

1 Allumez votre four à 210 °C (th. 7).

2 Sur votre plan de travail avec un gros couteau, ouvrez les coquelets par le dos. Puis retirez de chaque côté la colonne vertébrale, aplatissez-les et assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin.

3 Installez-les à plat dans une plaque allant au four, salez, poivrez le dessus et versez un peu d'huile et déposez quelques noix de beurre. Autour, mettez votre échalote coupée en 2 et un peu de thym et laurier, puis placez votre plaque au four à mi-hauteur. Cuisson 30 minutes. Après 10 minutes, ajoutez 10 cl d'eau dans la plaque. À l'aide d'une cuillère à soupe, arrosez vos coquelets toutes les 5 minutes du jus de cuisson. Après 20 minutes de cuisson, sortez la plaque, puis à l'aide d'un pinceau enduisez-les de moutarde et saupoudrez de panure, puis finissez la cuisson au four pour les 10 minutes restantes.

Pendant la cuisson de vos coquelets, préparez la garniture :

4 Versez vos pommes de terre taillées en petits dés dans une casserole, puis couvrez d'eau froide à hauteur. Montez à ébullition, tenez 2 minutes, puis égouttez-les (blanchir).

5 Dans une poêle, faites chauffer de l'huile et une noix de beurre (ou graisse de canard), posez dedans vos pommes de terre et commencez à leur faire prendre de la couleur. Puis ajoutez vos champignons, baissez votre feu et ajoutez la gousse d'ail juste écrasée. Salez et laissez cuire une dizaine de minutes, puis mettez hors du feu en couvrant votre poêle.

6 Finition : redonnez un tour de poêle à vos pommes de terre. Faites chauffer votre coulis de tomate en rajoutant une prise de poudre d'Espelette. Taillez en 2 au centre vos coquelets et servez sur assiettes les pommes moulées dans un petit cercle d'un côté et la sauce à part.