1 Coupez en 2 le coquelet, sectionnez la colonne vertébrale et les bouts des ailerons (gardez le tout) .
2 Salez l'intérieur. Salez, poivrez l'extérieur puis à l'aide d'un pinceau enduisez de moutarde et roulez l'extérieur (côté peau) dans la panure et gardez 20 minutes au frigo (prise de goût) .
3 Allumez votre four à 210°(th 7) .
4 Dans une sauteuse versez vos pommes de terre puis ajoutez un peu de fleur de thym et une feuille de laurier salez puis couvrez d'eau à hauteur cuisson 10 minutes après l'ébullition.
5 Dans un plat allant au four posez vos demi coquelets le côté pané vers le haut .
Parsemez vos os de volaille concassés autour puis vos petits oignons et arrosez vos volailles de 2 cuillers à soupe d'huile d'olives, mettez a cuire a mi-hauteur pour 20 minutes.
Au bout de 10 minutes versez 20cl d'eau autour pour faire votre jus.
6 Pendant ce temps égouttez vos pommes remettez votre sauteuse sur le feu versez un peu d'huile d'olives et de beurre frais lorsque le tout sera bien chaud ajoutez les pommes et les girolles, remuez et faites les rissoler 5 minutes salez et poivrez puis gardez à hors du feu à couvert.
Présentation
sur une grande assiette le demi coquelet (dont vous pouvez séparer la cuisse)
les pommes rissolées et les girolles et le petit jus que vous aurez passé au chinois autour.
* Pour faire votre panure de cèpe mixez longuement vos cèpes secs puis passez les à la passoire fine.
La panure de cèpe doit adhérer à la peau 20 minutes au frigo minimum : c'est cette prise de contact qui crée la croûte dorée, pas juste une poudre qui s'envole. Enrobez bien à la moutarde, c'est le liant. Côté variante régionale, les cuisiniers de Savoie y ajoutent parfois des noix de pin concassées à la place de la moitié des girolles, ce qui donne un croquant intéressant et une touche alpine. Ici on tient la recette classique. Dressez sur grande assiette : demi coquelet cuisse séparée, pommes rissolées et girolles à côté, jus passé au chinois autour. Rien d'autre, la viande parle d'elle-même.
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