Coques de fraises de Plougastel


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Coques de fraises de PlougastelIngrédients :

Crème légère au tilleul et menthe fraîche, éclats de candi.

Coques de fraises de plougastel pour 6 personnes :
500 g de fraises lavées rapidement et
équeutées
4 dl de crème fleurette (liquide)
60 g de sucre glace
2 sachets d'infusion de tilleul
20 feuilles environ de menthe fraîche lavées rapidement et essuyées
30 g de sucre candi
1 jus de citron
appareil à coques :
100 g de farine
100 g de sucre semoule
1 oeuf entier
un trait d'extrait de vanille
50 g de beurre pommade (mou)


Progression :

Réalisation des 6 coques :

1)préchauffez votre four à 200°(th 6+).

2)Dans un petit saladier, mélangez au fouet le beurre mou avec le sucre puis la farine et l'oeuf et enfin l'extrait de vanille.

3) Sur 2 plaques anti-adhésives, étalez une grosse cuiller à soupe de cet appareil de manière à obtenir 1 disque fin d'une dizaine de centimètres de diamètre.

4) Réalisez 6 disques (si vous n'avez qu'une plaque faites l'opération en 2 fois),puis passez les au four 7 minutes
décollez-les à la spatule et moulez-les chaudes chacune à l'intérieur d'un grand bol. en refroidissant, la coque est ainsi formée et vous pourrez alors parfaitement les sortir du bol afin de les garnir. conservez-les dans un endroit sec à l'air libre ou dans une boîte en métal (mais surtout pas au réfrigérateur).

5)Faites chauffer votre crème liquide et juste avant l'ébullition plongez-y vos 2 sachets de tilleul, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes,
retirez ensuite vos sachets et laissez refroidir la crème puis entreposez-la 5 minutes au congélateur.

6)Alors au fouet, montez-la en chantilly puis lorsqu'elle sera presque ferme ajoutez le sucre et battez-la encore 1 minute environ pour qu'elle soit bien ferme puis réservez-la au réfrigérateur.

7)Ciselez alors finement une quinzaine de feuilles de menthe et mélangez-les à votre crème.

8)Placez le sucre candi entre 2 serviettes, et avec un rouleau à pâtisserie ou un marteau écrasez-le afin d'obtenir des éclats et débarrassez les dans un petit bol.

Présentation :
Sur de jolies assiettes posez les coques, remplissez-les à moitié de crème puis déposez des éclats de sucre candi et finir de compléter avec la crème. dressez dessus les fraises disposées harmonieusement avec quelques feuilles de menthe autour.

le truc du chef : à l'aide d'un petit pinceau enduisez chaque fraise d'un peu de jus de citron (c'est un formidable exhausteur de goût).

les goûts mêlés de tilleul, de menthe avec les textures des fraises et des éclats de sucre candi donnent vraiment du relief à cette recette de saison et puis juste pour l'histoire, le sucre candi vient du mot arabe qandÎ qui signifie sucre de canne.


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Coques de fraises de Plougastel, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2013-07-19…
    Bonjour Je préférerais que vous les fassiez cuire comme indiqué et que vous mouliez rapidement ces"tuiles" sur votre moule et avec un torchon un peu doublé four appuyez jusqu'à ce que la pâte épouse bien vos demi sphères. Je pense que dans ce cas vous…

  • Commentaire de whitemamba le 2013-07-18…
    Bonsoir Chef, Petite question relative à la confection des coques. Puis je les réaliser dans un moule en silicone, un moule avec 6 demi sphères? Merci d'avance Bonne soirée

  • Commentaire de chef patrick le 2013-06-01…
    Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/coques-de-fraises-de-plougastel-211.htm[/url] bonjour a toutes et tous Une de mes 1eres recettes éditées sur notre site

 
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