Coquilles St Jacques au houblon

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Recette régionale de Coquilles St Jacques que l'on déguste aussi bien dans la région de Boulogne que dans celle d'Etaples
l'origine de ce plat étant La Flandre.

Coquilles St Jacques pour 6 personnes :
24 belles coquilles St- Jacques décortiquées (et 6 coquilles vides)
6 blancs de poireaux
2 échalotes
1 verre de vin blanc sec (12cls)
15cls de bière blonde
quelques cônes de houblon frais ou séchés
4dls de crème liquide
2 jaunes d'oeuf
sel et poivre du moulin

Progression :
1)Lavez les poireaux, émincez-les finement puis faites-les suer au beurre. Salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade et laissez cuire doucement à couvert pendant 15 min puis gardez au chaud.
2)Dans une petite casserole mettez à bouillir 2dls de crème, salez, poivrez, puis ajoutez les cônes de houblon. Retirez du feu et laissez-les infuser couverts pendant 30 minutes.
3)Dans une sauteuse large, faites suer au beurre les échalotes ciselées (hachées finement)puis au bout de 2 minutes ajoutez le vin blanc, la bière et la crème. Salez, poivrez et laissez réduire d'1/3 et ajoutez alors les coquilles coupées en 2 dans l'épaisseur, faites reprendre l'ébullition, puis réservez à part,hors du feu couvert.
4)Egouttez les Coquilles St Jacques et les cônes, réunissez les 2 cuissons et faites réduire de moitié.
5)Allumez le four en position GRIL.
Sur la plaque faites 6 monticules de gros sel et posez-y les coquilles vides dessus (afin qu'elles se tiennent bien droites),tapissez le fond avec les poireaux et déposez par-dessus les coquilles avec les cônes de houblon. Dans un petit saladier, mélangez vos jaunes et petit à petit, mais sans s'arrêter de fouetter, versez-y la sauce. Nappez-en vos coquilles St Jacques et passez-les au gril jusqu'à l'obtention d'une belle couleur (glaçage).
6)Servez ces coquilles St Jacques au houblon bouillantes sur un petit tas de sel dans de belles assiettes noires par exemple.

Vous ne trouverez peut-être pas de cônes de houblon frais ou séché c'est bien dommage.
Mais n'hésitez quand même pas à faire cette recette de coquilles St Jacques, le résultat est excellent.